Quando se trata de amassar suavemente massas, menos é geralmente mais. No caso da massa de pizza e massa de biscoito, trabalhar a massa até que os ingredientes apenas mal manter juntos. A massa vai se sentir seca. Uma maneira de amassar suavemente biscuit e massa de pizza é raspar os ingredientes para um contador, em seguida, dobre a massa sobre si mesma e achatar-se, em seguida, dobre e achate-lo novamente. Você pode usar o mesmo processo para amassar suavemente massas de pão, mas a massa será consideravelmente mais úmido e pegajoso.
Evitando glúten

Uma das principais razões seria uma receita dizer para amassar suavemente, normalmente por um curto período de tempo, é para evitar o desenvolvimento de glúten. Enquanto glúten faz maravilhas para pães, muito do que resulta em uma massa de torta mastigável ou pastelaria. Junto com não over-amassar a massa, o tipo de ingredientes que você usar manter a massa de torta de desenvolver demasiado glúten. Normalmente, receitas de massa de pizza e outras massas que não querem um monte de chamada glúten por toda a farinha de trigo, que tem um menor teor de proteína do que as farinhas de pão. Para algumas receitas, você pode usar farinha de pastelaria ou bolo de farinha para ajudar a evitar o desenvolvimento de demais glúten. O alto teor de gordura em massas de pizza também é projetado para mantê-gluten na baía.
Não a eliminam

Com cuidado, amassar a massa de pizza é um ato de equilíbrio. Você não quer demasiado glúten para se desenvolver. Você também quer evitar ter nenhum glúten desenvolver em tudo. A massa de torta sem glúten vai desmoronar. Parte de amassar suavemente massa de pizza está trabalhando a gordura na massa. Se você trabalha a gordura em tanto que ele está completamente misturado com a farinha de trigo, glúten não irá se formar. Para evitar sobrecarregar a massa, use a gordura frio, como a manteiga ou banha de porco refrigerada, e deixar vários grandes pedaços de gordura permanecem na massa misturada.
Massas para Amasse delicadamente

massa Pie comumente chamadas para gentil, mal-lá amassar. Se você fizer biscoitos a partir do zero, você também quiser amasse delicadamente a massa. Trabalhar massa de biscoito apenas o suficiente para ajudar a massa ficar juntos. Algumas receitas de pão chamar para um amasso gentil, muito, apenas o suficiente para obter o desenvolvimento do glúten começou. Nestes casos, um período de repouso longo ajuda a forma de glúten em vez de amassar.