O papel mais óbvio de sal é para realçar o sabor de o pão. Sal traz para fora as nuances sutis do trigo na farinha ea fermentação da levedura. Se você adicionar muito pouco sal à massa de pão, ele vai provar plano e aguado. Adicionar demais, e tudo o que você vai provar é o sal. Idealmente, o seu pão não deve sabor salgado. Em vez disso, os sabores da farinha e fermento deve predominar. A maioria das receitas de pão chamar para entre 1,8 e 2,0 por cento de sal com base no peso da farinha.
Regula Yeast

fermentação de levedura transforma alguns dos açúcares complexos na farinha em dióxido de carbono e álcool. Este processo é essencial para a crescente ação que cria arejado textura do pão. Mas se a levedura fermenta muito rapidamente, o pão acabado terá uma textura áspera e um sabor subdesenvolvido, sem graça. Sal retarda o processo de aumento de tirar água das células de levedura. Levedura precisa de água para fermentar. Limitar a quantidade de água disponível para a levedura retarda o seu crescimento, o que cria um longo tempo de subida e pão mais saboroso com um mais suave, mais até mesmo textura.
Melhora a textura

O nível de salinidade da massa de pão afecta a resistência da estrutura do glúten. Massa de pão com muito pouco sal é pegajoso e não se sustenta para amassar empresa. Levanta-se mal, dando o pão acabado uma textura densa. A adição de sal à massa de pão aperta o glúten, tornando-o mais capaz de segurar o dióxido de carbono a partir da levedura. Isso permite que o pão a subir e contribui para uma textura uniforme.
Preserva Pão

O sal tem sido usado para preservar alimentos por milhares de anos. Sal no pão atrai a umidade do ar, impedindo pão de ir obsoleto. Em ambientes úmidos, este efeito pode trabalhar a sua desvantagem, tornando o pão encharcado.

Não considere sal o equivalente de conservantes químicos utilizados no pão cozido comercialmente. Mesmo com recursos de conservação de sal, pão caseiro vai envelhecer dentro de um dia ou dois. Congelar pães extras ou usar pão de sobra para fazer croutons ou pão ralado.