Porque é que a gordura é usada para assar?

As gorduras, especialmente as sólidas, como manteiga ou gordura vegetal, são cruciais na panificação por vários motivos:
1. Textura: As gorduras proporcionam estrutura e maciez aos produtos assados. As gorduras sólidas, quando misturadas com açúcar, retêm bolhas de ar, que se expandem durante o cozimento e criam uma textura leve e fofa. Gorduras moles como o óleo adicionam umidade e riqueza ao produto final.
2. Sabor: As gorduras contribuem para o sabor geral dos produtos assados. A manteiga, por exemplo, confere aroma e sabor amanteigado distintos, enquanto o óleo pode realçar os sabores de outros ingredientes. Diferentes tipos de gorduras podem dar aos produtos assados ​​um perfil de sabor único.
3. Umidade: As gorduras ajudam a reter a umidade nos produtos assados, evitando que fiquem secos e quebradiços. Isto é particularmente importante para itens como bolos, muffins e biscoitos. As gorduras também podem retardar o processo de envelhecimento, garantindo que os produtos assados ​​permaneçam frescos por mais tempo.
4. Levamentação: Certas gorduras, como o fermento em pó e o bicarbonato de sódio, atuam como agentes fermentadores, fazendo com que os produtos assados ​​cresçam. O fermento em pó e o bicarbonato de sódio liberam gás dióxido de carbono quando combinados com um ingrediente ácido, criando bolhas de ar que se expandem e dão altura e volume aos produtos assados.
5. Lubrificação: As gorduras podem atuar como lubrificantes na panificação, ajudando a evitar que os ingredientes grudem uns nos outros ou na assadeira. Isto é particularmente importante ao fazer itens como crostas de tortas e pastéis, onde a massa precisa ser enrolada e manuseada sem ficar pegajosa.
6. Bouramento: As gorduras contribuem para a cor marrom dourada dos produtos assados, promovendo reações de Maillard. Essas reações ocorrem quando aminoácidos e açúcares redutores interagem na presença de calor, resultando no desenvolvimento de compostos saborosos e de cor marrom característica.

No geral, as gorduras desempenham um papel vital na panificação, fornecendo estrutura, sabor, umidade, fermentação, lubrificação e escurecimento, fatores que contribuem para o sabor, a textura e a aparência dos produtos assados. Diferentes tipos de gorduras podem ser usados ​​dependendo do resultado desejado e da receita específica.