O açúcar é um camaleão culinária, dando seus doces acabados texturas descontroladamente variáveis ​​dependendo como eles estão preparados. A principal característica que você vai manipular na tomada de doces é a temperatura. Aquecimento e arrefecimento do seu açúcar cuidadosamente a temperaturas específicas podem dar resultados que vão desde a crise de rebuçados para a suavidade cremosa de fudge e a rigidez do dente-ameaçadora de toffee. Quase todas as receitas começa dissolvendo o açúcar na água, em seguida, ferver a uma temperatura pré-determinada.
Isso Mellow Yellow

Às vezes, como você está aquecendo o açúcar para a temperatura correta, você vai perceber que ele começa a assumir um tom pálido, amarelo-dourado. Este não é um problema se você está definindo para fazer caramelo, uma vez que a vontade de açúcar mascavo de qualquer maneira, mas pode prejudicar a aparência de doces que necessitam de açúcar ou de cor clara. Açúcar de mesa comum, ou sacarose, não caramelizar até atingir uma temperatura de 340 graus Fahrenheit, assim que este escurecimento precoce pode ser um mistério frustrante para os tomadores de doces novatos.
Quebrando a ciência

Uma série de fatores diferentes podem causar o seu açúcar a mudar de cor em baixas temperaturas. O processo de filtragem usado para branquear o açúcar, por vezes, pode deixar vestígios de proteína, que marrom em baixas temperaturas através de um processo chamado de reação de Maillard. Mais importante ainda, o calor decompõe parte do seu açúcar em suas moléculas componentes, os açúcares simples frutose e glicose. Frutose começa a caramelizar a 220 F e glicose em 300 F, de modo que as moléculas mais sacarose quebrar em glicose e frutose, maior o risco de o seu amarelecimento açúcar.
Aceleram o Ritmo

Felizmente, a cura para esse problema é simples. O mais longo e mais lento você cozinhar o açúcar, a maior percentagem de sacarose sua quebra. O óbvio - e correta - resposta é aquecer o açúcar mais rapidamente. Assim que ele está completamente dissolvido na água, desligue o gravador a um fogo médio-alto e insira o termômetro de doces. À medida que o xarope ferva e a sua percentagem de água cai, a temperatura começa a subir. Preste muita atenção, e retire a panela do seu gravador assim que o açúcar atinge a temperatura correta. Talvez seja necessário definir a panela com água fria brevemente, para impedi-lo de cozinhar mais.