Stewing, refogado e outros métodos de cozinhar no líquido são usados ​​para fazer carne tenra difícil devido à maneira como a carne reage à presença de calor e de água. Quando a carne é aquecida em fibras líquido, colágeno, que os músculos se unem, se dissolvem para formar gelatina, tornando a carne mais macia. Este processo dá a carne cozinhada em líquido sua textura macia. No entanto, há uma série de maneiras que este processo pode falhar.
Ternura Takes Time

Problemático carnes em um guisado é mais provável que seja o resultado de undercooking que overcooking . O processo de quebrar as fibras de colágeno leva tempo, e ensopado de carne é geralmente cheio de músculo denso, tornando-se difícil em comparação com outros cortes. A maioria das receitas guisado de carne, por exemplo, chamar para o cozido para cozinhar durante várias horas, e não é incomum ver um ensopado de cozinhar para uma tarde inteira.
Calor endurece Carne

A temperatura também pode ser um factor de endurecer carne. Ensopados necessita de um longo período de mais de uma temperatura relativamente baixa para amaciar a carne. As temperaturas mais elevadas fazem com que as fibras musculares na carne para formar novas ligações, tornando-se difícil e mastigável. Ensopado de carne chiou por um longo período terão curso, mas se é constantemente em um caldo fervente pode tornar-se difícil. Cooks consistentemente produzem ensopado de carne dura pode achar que os seus resultados melhoram cozinhando mais tempo em temperaturas mais baixas.
Talvez uma marinada

Outra resposta ao ensopado de carne excessivamente dura pode ser marinar com antecedência. O ácido em uma marinada ajuda a quebrar fibras conjuntivas da carne antes de cozinhar, tornando-o mais macio. Algumas receitas guisado não chame para uma marinada, mas outros, como um a escrita do alimento ícone Julia Child, exigem que a carne seja marinado durante a noite.