O primeiro passo para fazer um consomê cogumelo está a preparar um bom, caldo de cogumelos sabor forte. Você pode usar qualquer cogumelos que você tem, a partir de cogumelos brancos para portobellos mamute ou cogumelos selvagens secos e porcini. Use a ponta de uma pequena colher para colher as brânquias de seus cogumelos antes de começar, porque eles vão torná-lo escuro e pouco atraente. Refogue o brevemente cogumelos na manteiga com cebola ou chalotas, e em seguida, adicione água. Adicionar outros ingredientes aromáticos a gosto, como aipo, cenoura, pimenta ou tomilho fresco. Cozinhe os cogumelos para cerca de uma hora, até que o caldo tem absorvido os seus sabores, então a tensão e chill-lo.
O Esclarecimento

Você poderia, teoricamente, tornar a sua extra- caldo claro por esticá-la através de camadas intermináveis ​​de filtros gaze ou café, mas isso é ineficiente. A técnica clássica permite que a sopa de fazer o seu próprio trabalho. Despeje o caldo de cogumelos bem gelada em um pote alto e estreito. Refogue alguns cogumelos extras, em seguida, bata-os juntamente com claras de ovos e um ingrediente ácido tal como o tomate picado ou um pouco de suco de limão. Despeje esta mistura em seu caldo, e gentilmente aquecê-lo. As claras de ovos e outros ingredientes irá flutuar para o topo, formando uma entrada mais dura, com aparência & quot;. Jangada & quot; Isto é o que esclarece o seu caldo.
Ido Rafting

Quando você agitar as claras de ovos e outros ingredientes em seu caldo, as proteínas do ovo dispersar por todo o líquido. Como se aquece, as proteínas começam a se definir como se estivessem em um ovo cozido. Porque eles são diluídos por caldo de cogumelos, eles fazem uma grande bagunça, esponjoso em vez de um ovo branco compacto. O caldo filtra através dessa malha de bolhas de clara de ovo, que tensão fora de sedimentos, detritos e impurezas. Como seu pote ferve, o caldo torna-se progressivamente mais clara ea balsa se torna correspondentemente mais sujo. Esclarecimento remove algum sabor junto com essas impurezas, mas os cogumelos extras adicionados, juntamente com as claras em neve vai compensar isso.
Terminando

Uma vez que o caldo é perfeitamente limpar você pode empurrar a balsa para o lado, e com cuidado para fora sua concha consommé de cogumelos. Normalmente você vai ter alguns pedaços flutuantes de jangada, então filtrá-la através de um filtro de café ou gaze para remover aqueles. Seu consomê será perfeitamente clara, mas uma luz marrom dourado, como uma delicada xícara de chá. Apreciá-lo tal como ele é, servido quente em copos pequenos, como um aperitivo antes de sua refeição principal. Alternativamente, enfeite com tiras finamente julienned de cogumelos refogados ou cogumelos selvagens, pequenas tiras de pato ou carne de veado, ou arroz selvagem, mesmo previamente cozido. Todas essas guarnições complementar o sabor do cogumelo da terra.