carne recém abatida é relativamente resistente e sem graça, de modo que os cortes no seu supermercado são tipicamente envelhecida. Até os anos 1970, & quot; envelhecido & quot; significa as carcaças penduradas em um refrigerador para uma ou duas semanas antes de cortá-las, o que é referido como @ envelhecimento seco, & quot; porque o ar circula ao redor das carcaças e seca-los ligeiramente. A invenção da embalagem hermética criogênico mudou as coisas, tornando-a mais eficaz em termos de custos para cortar as carcaças imediatamente e vácuo-pack cortes integrais, como o lombo ou costela assada. Eles teriam & quot; wet-idade & quot; na embalagem criogénicos, mas sem secar e perder peso no processo. Este processo torna wet-envelhecimento mais rentável, e quase toda a carne é agora wet-idade.
Os benefícios de Dry-envelhecimento

Dry-envelhecimento carne da maneira tradicional , embora seja demorado e mais caro, tem vantagens concretas. As enzimas naturais da carne lentamente amaciar suas fibras musculares, tornando-a mais macia. Eles também criam moléculas novas e mais complexas de sabor dos aminoácidos que compõem as proteínas da carne. A perda de umidade por evaporação, enquanto reduz a quantidade de venda de carne a partir de uma carcaça, também serve para concentrar os seus sabores. Em suma, enquanto carne wet-idade é mais rentável, carne seca-idade é muito melhor sobre a placa. Felizmente, é fácil de fazer em casa.
Dry-Aging at Home

-envelhecimento seco é mais adequado às relativamente grandes cortes, como um top sirloin todo. Limpe cuidadosamente a seco assado com toalhas de papel limpo, e envolvê-la livremente em gaze. Coloque um rack em um recipiente de plástico foodsafe ou uma assadeira e centralizar o assado no que rack. Coloque-o em uma geladeira, descoberto, por pelo menos três dias ou até uma semana. Desembrulhar e re-envolvê-lo diariamente para manter a gaze de degola. O ar seco em sua geladeira evapora a umidade da superfície da carne, reduzindo seu peso lentamente.
Usando o Top Sirloin

No final do seu período de envelhecimento, remover a parte superior do lombo de sua geladeira e desembrulhá-lo uma última vez. O exterior terá uma aparência dura, seca, vermelho-escuro a partir do processo de secagem. Aparar que borda externa com uma faca afiada até que você tenha removido a camada descoloridos de toda a superfície do seu lombo. Neste ponto, você pode assar o topo inteiro do lombo, corte-o em assados ​​menores, ou cortá-lo para carnes. As porções de corte devem ser embalados e congelados, se eles não vão ser cozidos imediatamente.
Dicas para

cortadores de carne comercial carne de idade para até cinco semanas, mas eles têm o luxo de muito melhor controle de temperatura. Em casa, o que limita o seu envelhecimento de uma semana é a mais segura. Se você tem um frigorífico de reposição em seu porão ou na garagem, usá-lo em vez de seu refrigerador principal. Isso minimiza o risco de contaminar seu assado com derramamentos, ou achando que ele é absorvido odores desagradáveis ​​em sua geladeira. Desde o frigorífico de reposição provavelmente não é usado como muito, mas também garante uma temperatura mais consistente-alimentos seguros.