O que faz com que o assado encolha?

Existem três fatores principais por trás do encolhimento dos assados ​​durante o processo de cozimento. Esses fatores são calor, colágeno e miosina.

1) Calor:Quando um assado é aquecido, as proteínas da carne começam a se decompor e a liberar água. Essa umidade evapora, fazendo com que o assado encolha.

2) Colágeno:O colágeno é um tipo de tecido conjuntivo que mantém as fibras musculares unidas. À medida que o assado cozinha, o colágeno se decompõe e as fibras musculares ficam mais soltas. Isto permite que a carne se contraia, reduzindo ainda mais o tamanho do assado.

3) Miosina:A miosina é outro tipo de proteína encontrada nas fibras musculares. Quando aquecida, a miosina desnatura e forma um gel. Este gel faz com que as fibras musculares se unam, o que também contribui para o encolhimento do assado.