As formas afeiçoadas quando uma reação de Maillard Browns os açúcares residuais de um alimento enquanto o calor reduz-los, evaporando sua umidade e deixando sua essência concentrada degola para o fundo da panela. Gravy qualidade começa com fond.

mirepoix Saute, ou uma de suas suas variantes regionais, como sofrito ou battuto, em azeite até caramelizado. Use cerca de 1 xícara de mirepoix para cada 2 litros de molho. Para adicionar sabor e cor, refogue uma colher de sopa de extrato de tomate junto com o mirepoix até que fique uma cor enferrujada.

Raspe a panela com uma colher ou espátula de madeira plana gumes ao derramar em algumas colheres de caldo de legumes , vinho ou água para liberar o Amante da panela.
espessamento

Você pode engrossar o molho em um par de pontos no processo de cozimento após deglazing ou para o final do cozimento. Espessantes vegan adequados para molho roux incluem azeite, amido de milho e de araruta.

Para engrossar com um roux de azeite, adicionar partes iguais de farinha e azeite de oliva (3/4 xícara cada farinha e azeite por litro de molho) depois de deglaze o pan. Definir o calor para baixo e cozinhe a farinha até que ela desenvolve uma cor aloirada, mexendo ocasionalmente.

Para engrossar com o amido puro, misture partes iguais de amido de milho ou de araruta (3/4 xícara cada amido e água por litro de molho ) com água fria e reserve até que o molho está quase pronto.
Corpo

Você pode usar qualquer tipo de líquido saboroso molho para o corpo, mas um vegetal caseiro neutro estoque concede-lhe a liberdade para dar sabor-lo de qualquer maneira que você escolher. Stocks de produtos hortícolas corajosas, como os que contêm ingredientes picantes como pimentas, alho e gengibre, limitar os usos do molho, por isso é melhor começar neutro e adicionar os ingredientes picantes mais tarde.

Adicione o caldo de legumes ao molho frio e calor -lo para ferver. Como as eliminatórias de ações, prová-lo, e adicione sal kosher e pimenta do reino moída para se adequar ao seu gosto.

Ingredientes secundários

Adicione os ingredientes ricos em umami secundárias para reforçar o sabor global do molho. Cogumelos enoki delicados, tomate e molho de soja são alguns ingredientes ricos em umami que levam bem ao molho.

Este é também o ponto de adicionar ingredientes que levam o molho em uma direção específica. Por exemplo, adicione uma pitada de chinês cinco especiarias para inebriante, acabamento floral ou uma dispersão escassa de flocos de pimenta para um toque de calor. Permitir que o molho para voltar a ferver depois de adicionar os ingredientes secundários.
Acabamento

O espessamento, afilamento, ajustes tempero e refino de algumas técnicas de acabamento de última hora que & quot ; colocar o polonês & quot; em um molho ou molho completa.