No contexto culinário, & quot; de pontuação & quot; significa um alimento que faz uma série de cortes muito rasas na sua superfície. Por exemplo, uma pastelaria francesa clássica chamado Pithivier é decorado com uma série de cortes rasos que formam uma espiral dramática quando ele é cozido. Scoring também é amplamente utilizado em carnes, por razões estéticas ou para melhorar suas características de cozimento de alguma forma. A característica importante de pontuação é que os cortes devem ser muito raso, apenas penetrar na superfície. Cortar muito profundamente geralmente estraga o efeito, e pode prejudicar o resultado de seu prato.
Entrando no Hock

O presunto Hock é um relativamente pequeno pedaço de carne de porco fumada, correspondente a canela de um ser humano. Na perna do porco ele está localizado entre a extremidade mais fina de um presunto e da articulação do tornozelo. Este é um dos mais difíceis cortes sobre um porco, preenchido com firmemente embalada, músculo e tecido conjuntivo denso gristly. No entanto, é também muito saborosa, e sua pele e tecidos conjuntivos adicionar uma grande medida de riqueza e corpo a qualquer prato. Eles são geralmente vendidos com a pele, apenas para essa razão.
Fazendo uma pontuação

Se o seu prato faz uso do jarrete presunto em grande parte para o corpo-la adiciona a um caldo ou molho, você provavelmente vai ser instruído a marcar a pele do jarrete. Isto significa fazer um padrão de cortes superficiais apenas perfurar a pele, o que permite que o colagénio da pele para passar mais facilmente para dentro do líquido de cozimento. Algumas refeições, pratos camponeses especialmente tradicionais à base de feijão ou chucrute, dependem de gordura do jarrete para levar sabores ao longo dos outros ingredientes. Nesses casos, você vai marcar o jarrete mais profundamente, perfurando a pele para que a gordura pode processar e cozinhar para fora, fundindo com o resto do prato sobre as horas de cozimento lento.
Cooking seco

Embora jarrete são geralmente chiou para transmitir seus sabores a outros ingredientes, eles também podem ser-assadas em forno brando por várias horas. A maioria de tais receitas também terá que marcar através da pele para a gordura abaixo, para que ele possa tornar a durante o tempo de assadura. Que ajuda a pele a ficar crocante, tornando-se a delicadeza lushly ricos e pegajoso conhecido do Inglês como & quot;. Crepitante & quot; Em alguns casos você vai cortar a pele afastado completamente para revelar a camada de gordura por baixo. A própria gordura é geralmente marcado então em um padrão axadrezado ou diamante, o que acelera a renderização. Até o final do seu tempo de cozimento a camada de gordura é reduzida a uma camada fina, crocante bronzeado em torno da carne tenra.