Яичный желток содержит несколько компонентов, что позволяет ему выступать в качестве эмульгатора. Желтки с высоким холестерином, в частности липопротеинов низкой плотности. Они также содержат белки, которые притягивают молекулы воды и другие белки, которые привлекают молекулы жира. Когда молекула белка подключается к любой жир или воду, что предотвращает другой жира или воды из молекулы связывания с первым. Разделены жира и молекулы воды остаются смешанные вместе, а не разделения. Температура играет роль. Молекулы белка в комнатной температуре желтка в состоянии двигаться быстрее, чем в холодном желтка, создавая сильную эмульсии.
Каталог
Процесс

Вы должны следовать определенная последовательность, если вы хотите провести эмульсии вместе. Если вы делаете холодный соус, например, майонез или соус теплым, такие как голландским, объединить желток с водной основе жидкости в первую очередь. Добавьте масло или жир жидкость сначала медленно, и взбейте смесь, как вы залить масло в. Масло должно быть полностью в сочетании с жидкостью и желтка, прежде чем добавить больше. При принятии теплый соус, сохранить тепло на низкой, чтобы предотвратить яичные желтки от закалки.
Каталог
Устранение неполадок

Эмульсия соусы могут иметь ряд вопросов, даже если вы использовать яичный желток. Если вы не смешивать объединить масло и воду правильно, делая майонез, вы можете в конечном итоге с насморк, тонкой соусом. Как правило, майонез насморк если налить в масле слишком быстро. Если это произойдет, вы можете помочь ему загустеть путем смешивания другой желток и небольшое количество воды, затем медленно помешивая в соусе. Если вы делаете Голландский соус, который оказывается тонкий или короткий, желток, скорее всего, приготовленные. Чтобы исправить, процедить соус, затем взбейте с желтком другой.
Каталог
Проблемы безопасности

Использование сырых яичных желтков, чтобы майонез или слегка приготовленные желтки сделать теплые соусы действительно помещает Вы в опасности для пищевого отравления, вызванного Salmonella. Более 140 000 человек заболевают из-за сальмонеллы в яйцах каждый год, в соответствии с продуктами и лекарствами. Вы можете снизить риск болезни с помощью яиц, которые пастеризованные в раковине. Если вы используете непастеризованное желтки, вы можете нагреть их дома, чтобы убить бактерии, советует пищевой науки писатель Гарольд Мак-Ги. Комбинат один желток со столовой ложкой воды, затем смесь в микроволновой печи, пока это не почти кипения. Перемешать, затем нагревать смесь снова до почти кипения. Снимите смесь желтка и перемешать, пока он не остынет.
Каталог