антоцианы являются частью большой группы фенольных соединений, которые дают плоды и овощи многое из их цвета, вкуса и аромата. Антоцианы получили свое название от пары греческих слов, означающих & Quot; синий цветок, & Quot; и они отвечают за цвета многих красных и фиолетовых овощей, из красного лука на фиолетовый капусты и картофеля синих. Пигменты во многих из этих овощей происходят на протяжении всей их клеток, но в некоторых - в том числе фиолетовые сорта фасоли и перца, а также кончики спаржи - они более эфемерным


Красота. Является Skin Deep

В фиолетовыми перца, а с фасолью и спаржей, фиолетовые оттенка антоцианы приурочены к тонким слоем клеток вблизи поверхности станции. Как тонким слоем облаков над массивной леса, их собственный цвет служит только, чтобы скрыть под зеленый. Когда вы начинаете готовить перец, клетки непосредственно под поверхностью выпуклости и ворвались в жару. Это освобождает от влаги в клетках, разбавляя фиолетовый оттенок. Антоцианы являются водорастворимые, так что они быстро распространились по всей соков приготовленной перцем и исчезают в невидимости.
Каталог
мутит Waters

растворимость в воде из антоцианов в фиолетовых перца и подобных овощей может представлять трудности второй. Если приготовить их в воде, или соусом на водной основе, некоторые из пурпурного пигмента будет вымываться в варочную жидкость. Это может оказать странно серой вид на другие ингредиенты, и иногда дает соусу замешательство темные внешний вид. Антоцианы также можете изменить цвет непредсказуемо в жесткой воде, или если они приготовлены в алюминиевой посуде. Если вы добавили щепотку соды к вашей варочной воды, чтобы сохранить яркий зеленый цвет овощей, он будет реагировать с антоцианы, чтобы создать особенно неприятный оттенок синего.
Каталог
минимизировать ущерб