Čo robí soľ s vaječnými bielkami?

Soľ je dôležitou zložkou pusiniek, anjelských koláčov a iných dezertov na báze vaječných bielkov, pretože pomáha bielkom šľahať rýchlejšie, získať väčší objem a väčšiu stabilitu.

Spomalí denaturáciu

Teplo koaguluje alebo denaturuje bielkoviny vaječného bielka. Pridanie soli do vaječných bielkov však oneskoruje proces denaturácie, čo umožňuje zahriatie bielkov na vyššiu teplotu bez toho, aby sa stali gumovými. To je dôvod, prečo sa soľ často pridáva do varených a vyprážaných vajec.

Posilňuje chemické väzby

Zahrievanie vaječných bielkov s cukrom spôsobí, že sa molekuly cukru spoja s molekulami aminokyselín v bielkovinách vaječného bielka, čím sa vytvorí silnejšia sieť. Soľ posilňuje tieto väzby, výsledkom čoho je pena, ktorá lepšie drží.