Je to dobre známy princíp kuchyne, ktorá tlejúci jedlo vo vode, výluhy z niektorej z chuti a živín. To je dôvod, prečo veľa kuchárov parné svoje zeleninu, skôr než ich varu. Sklad-výroba trvá kosti, ktoré nie sú jedlé začať, a vrie im získať ich chuť a výživu. Kosti a akákoľvek chrupavky lipnú na nich tiež obsahujú prírodné želatínu, ktorá dáva na akciovom príjemný pocit bohatosti v ústach. Klasické kuchyne rozlišuje medzi skladom, ktorý dostane väčšinu z jeho chuti z kostí, a vývar, ktorý dostane jeho chuť z mäsa. V praxi, väčšina skladom zahŕňa nejaké mäso, kurací vývar a zvyčajne využíva koncoch krídel, chrbát a krk.
Praženie Bones

Praženie kosti pre vašu skladom im dáva tmavo hnedej farby, výsledkom procesu hnednutie nazýva Maillardova reakcie. Aminokyseliny v kostiach rozkladajú v žiary pece, rekombinovať v komplexných spôsobov, ako vytvoriť nové, pikantná chuť molekuly. Väčšina kuchári aj pečené a hnedé mrkva, zeler a cibuľu ísť do akciovej hrnca, ktorá kladie dôraz ako chuť a farbu zhnedlo kostí. Sklad sa s restovanou kosťami a zeleninou má bohatú stredne hnedú farbu a výraznú chuť pečeného kuraťa.
Nie Praženie kostí

Tvorba zásob s výsledkami nepražené kosťou vo veľmi odlišnom sklade. Kosti sú vrelo zmesou nevarené mrkvy, zeleru a cibuľa - klasická kombinácia s názvom & quot; Mirepoix & quot; - Pri miernej teplote. Kurací vývar sa s nepražených kosťami je oveľa subtílnejšie, s jemnou svetlo zlatej farby a výraznú, ale podhodnotené kuracie príchuťou. Nie je to tak pikantné, ako sklade vyrobené s pečenými kostí, ale to je viac univerzálna. Profesionálne kuchyne často robia oboje, podľa toho, čo používate sériová je vhodný pre daný pokrm
Použitie hnedé alebo biele stock

V reštauráciách, pečené kurací vývar sa niekedy nazýva & quot .; brown & quot; rozlíšiť to od & quot; white & quot; stock vyrobený s nepražených kosťami. To je často používaný robiť omáčky a omáčky pre restovanými alebo grilovanými kuracími pokrmov, kde jeho hnedej farby a pikantné, pražené arómu dopĺňajú hlavné jedlo. Jasné, jemný biely kurací vývar sa používa v polievkach a ľahkými-farebné omáčky, kde možno jeho jemnosť ocenia. Krémové polievky často používajú biele kuracie vývar ako svoju základňu, poskytujúci bohatšie chuť ako samotné mliečne výrobky, a to je užitočné, ako varenie kvapalina pre dusená mäsa alebo ryže a ďalších pokrmov zŕn.