Mlieko vo svojom prirodzenom stave, je veľmi výživné, ale veľmi skaze jedlo. Zrážať a stlačením to pre syr, je jeden spôsob, ako ju uchovať pre neskoršie použitie, alebo môže byť fermentuje v mnohých spôsobmi. Jogurt je jedným z tých fermentovaných mliečnych výrobkov, domáci v centrálnej Ázii. Rôzne prospešných baktérií tráviť laktózu v mlieku, produkovať mierne kyseliny, ktoré sa pomaly tuhnutia bielkoviny v mlieku je do mäkkého gélu. Gréckom štýle jogurt je silnejšia ako väčšina, pretože má vysokú úroveň proteínu. Tradične to bolo preto, že mlieko bolo varené odpariť niektoré z jeho vody, ale komerčné jogurt tvorcovia sledujú rýchlejší techniku ​​pridávanie sušiny mlieka namiesto toho.
Vo varení

creme fraiche a smotana na šľahanie sú často používané v horúcich potravinách a omáčok. Vydrží teplo ľahko, pretože ich vysoké hladiny tuku. Jogurt je veľmi odlišná, pozostávajúce prevažne z proteínov s minimálnym množstvo mliečneho tuku. Keď je jogurt zahreje, vplyv kyslosti na mliečne proteíny je zvýraznená. Miesto mäkkého gélu, proteíny ťahať za jeden povraz do zrnitý, syrom-ako tvaroh. V procese strácajú schopnosť zadržiavať vlhkosť do gélu, takže srvátky formy jogurt je vodnatá bazén vo vašom kastról. Toto rozdelenie do tvarohu a srvátky sa nazýva lámanie, alebo zrážanie. Našťastie, to môže byť zabránené.
Škrob

Existujú dve hlavné metódy kuchári môžu použiť na stabilizovať jogurt a iné mliečne výrobky, ako sú kyslej smotany, pre použitie v teplých pokrmov. Prvý z nich je pomocou zahusťovadiel škrobu. Pre každú šálku jogurtu vo vašom receptu, rozšľaháme polievkovú lyžicu kukuričného škrobu do troch lyžíc studenej vody. Keď sa vytvára hladké, tenké cesto rozšľaháme v jogurte. Prineste jogurt k pomalej varu, za stáleho miešania ju neustále, kým sa zahusťuje. Akonáhle sa tak stane, môžete bez obáv použiť ju vo svojom kastról. Ak je váš recept bola pôvodne napísaná pre kyslou smotanou, to pravdepodobne už zahŕňa podobný krok.
Bielky

Ďalší spôsob, ako stabilizovať svoj jogurt je s bielky. Whip jeden vaječný bielok na mäkké vrcholy pre každú šálku jogurtu vo vašom receptu. Zamiešajte jogurt do vaječných bielkov, kým nie sú dokonale kombinovať. Nebojte sa o skladanie ju starostlivo, pretože nemusíte vzduch do vaječných bielkov. Bičovanie je len uľahčuje kombinovať dôkladne s jogurtom. Akonáhle bieli sú dôkladne začlenené, povaríme a miešajte, kým sa zahusťuje jogurt. Akonáhle to hustne, môžete kombinovať so svojimi ďalšími zložkami omáčkou.