Prečo sa majonéza zrazí s bamixom?

Bamix sa mieša s takými vysokými šmykovými silami, že väzby držiace kvapky oleja na okolité kvapky sa prerušia, čo spôsobí, že sa zhlukujú do väčších kvapiek. Tento proces sa nazýva koalescencia.

Spájanie je jednou z hlavných príčin zrážania majonézy. Medzi ďalšie faktory, ktoré môžu prispieť k zrážaniu majonézy, patria:

Pridanie príliš veľkého množstva kyseliny: Kyselina môže spôsobiť zrážanie majonézy, pretože narúša chemické reakcie, ku ktorým dochádza pri vytváraní emulzie.

Použitie príliš veľkého množstva vaječného žĺtka: Vaječné žĺtky obsahujú vysoké množstvo lecitínu, ktorý pôsobí ako emulgátor. Príliš veľa lecitínu môže spôsobiť, že emulzia sa stane nestabilnou a zrazí sa.

Nemiešate majonézu dostatočne pomaly: Pri miešaní majonézy je nevyhnutné miešať ju pomaly. Príliš rýchle miešanie môže do majonézy pridať príliš veľa vzduchu, čo môže spôsobiť zrážanie.

Pridávanie oleja príliš rýchlo.

Pomocou tupého noža.

Príliš rýchle schladenie majonézy: Príliš rýchle chladenie majonézy môže spôsobiť zrážanie oleja a zrážanie majonézy.