proteínové častice Mlieko, zvané kazeínu micely, sú záporne nabité a opláštený vode rozpustného anti-hrudkujúceho látky. To umožňuje kazeínové micely vznášať prostredníctvom mlieka bez zlepenia. Keď pridáte kyselinu do mlieka a meniť mlieku je pH z alkalickej na kyslých, záporne nabité kazeínové micely stať neutrálny, strácajú svoje anti-zlepenie agentmi a začať koaguláciu naraz. Oni tvoria trojrozmerné štruktúry, odchyt tukové guľôčky v nich a nútiť sa určité množstvo vody .:
Making Lemon Tvaroh

Kondenzované mlieko obsahuje málo vody, a jej tuk a kazeín sú už trochu zahustí. Keď citrónová šťava reaguje s mliečnymi bielkovinami, v kondenzovaným mliekom má nízky obsah vody a koagulované kazeín preložiť do želatínové textúry. To je dôvod, prečo kľúčové vápno koláč recepty s kondenzovaným mliekom väčšinou nevyžadujú žiadnu varenia, aby & quot; zriadiť & quot; tvaroh. Chladiace už hustú, low-vlhkosti tvaroh je dosť.
Citrónová šťava vs. Orange Juice

čerstvo vylisované citrónovej šťavy obsahuje v priemere 48 gramov na liter citrónovej kyselina. Čerstvý pomarančový džús, na druhej strane, obsahuje v priemere 9 gramov na liter. Tieto koncentrácie kyseliny citrónovej ohľadu na to, keď ste pomocou citrusové šťavy zahustíme kondenzované mlieko. Musíte len toľko šťavy odovzdať chuť a zahustiť mlieko, ale nie toľko šťavy, aby jeho chuť prevažuje .:
Čerstvé citrusové šťave versus Citrus šťava z koncentrátu

Ak nemáte čerstvej citrónovej šťavy, môžete nahradiť s citrónovou šťavou z koncentrátu v pomere jedna ku jednej. Citrónová šťava z koncentrátu má v priemere 34 až 39 g kyseliny citrónovej na liter, čo je dosť zahustiť kondenzované mlieko. Môžete tiež použiť zmes rovnakých dielov citrónovej šťavy a pomarančového džúsu pre zahustenie kondenzované mlieko ako pre oranžovej príchuťou tvarohu.