Mäso tkanivo je držaný pohromade spojivového tkaniva volal kolagén. Kolagén je vláknitý proteín, najviac prevláda v živočíšnej ríši. Kolagén sa nachádza v koži, šliach, väzov, svalov a iných častí tela. Avšak, viac kolagén, tvrdšie mäso. Mäso zo svalovej častí zvieraťa, ako je napríklad nohy alebo zadok, obsahuje významné množstvo kolagénu, a môžu vyžadovať špeciálne zmäkčovanie, aby bolo dostatočne mäkký, aby žuť.
Beat It

Skoré formy zmäkčovanie mäsa vyzvali k búšenie to s paličkou rozbiť spojivové tkanivo. Prerazenie mäso týmto spôsobom robí naklepeme ho, ale tiež sa rozdelí na mäso je tkanivo, ktoré robí to chuť mäkké a sentimentálny. Táto forma je účinná, ak je požadovaný výsledok je tenký, nežný kus mäsa, ako je napríklad teľacie kotlety používané v Viedenský rezeň alebo hovädzie kotlety používané pre kuracie-vyprážané steak.
Tepelné It

Teplo je prirodzený tenderizer. Pomalé varenie pri nízkej teplote nad 160 stupňov Celzia, sa rozdelí pomáha kolagénu a prevádza ho do gélovité látky, ktorá zahŕňa sa do tkaniva a vytvára pokles-off-the-kosti mäso. Avšak, varenie mäsa pri teplotách nižších ako 160 F môže spôsobiť mäso vyschnúť a stať sa tuhý. Ak chcete efektívne zvýšiť teplotu interiéru bez prevarenia exteriéru, použite pomalý hrniec na nízke nastavenie, alebo pečené v rúre pri nízkej teplote po dobu niekoľkých hodín.
Liečiť

Enzýmy pomôcť urýchliť biologické procesy. V trávenie, enzýmy pomôcť iné chemikálie rozobrať jedlo. Ľudské telo prijíma vlastné tráviace enzýmy, ale môžu byť tiež nájdené v niektorých druhoch ovocia. Rovnaký proces, ktorý podporuje trávenie pracuje na naklepať mäso. Pri aplikácii na mäso, enzýmy do práce, aby sa rozpustil niektoré z spojivového tkaniva, bez toho by bol narušený šťavy. Tak, enzymatické výsledky zmäkčovanie v šťavnatejšie, viac súťažných kus mäsa.

V štúdii uskutočnenej na University of Nebraska-Lincoln, vedci zistili, že mäso křehčených s papaín a bromelain, enzýmy nachádzajú v papáje a ananásu, respektíve křehčených mäsa účinnejšie ako iné enzýmy, ale môže cez-naklepať a obrátiť mäso, sentimentálny, keď odišiel tiež príliš dlho.