Aké je použitie soli na zmäkčenie mäsa počas varenia mäsa?

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, pridávanie soli do mäsa počas procesu varu ho nezmäkčuje. Namiesto toho môže mať opačný účinok, vytiahne vlhkosť z mäsa a spôsobí, že sa stane tvrdým. Tu je dôvod:

Keď sa do mäsa pridá soľ, rozpustí sa a na povrchu vytvorí koncentrovaný roztok. To vytvára osmotické prostredie, kde molekuly soli priťahujú a viažu molekuly vody z mäsa. V dôsledku toho sa vlhkosť vytiahne z mäsa a do soľného roztoku.

Tento proces osmózy pokračuje, kým koncentrácia soli vo vnútri mäsa a koncentrácia soli v okolitom roztoku nedosiahnu rovnováhu. Čím viac vlhkosti je nasávané, mäso sa stáva suchším a stráca svoju jemnosť.

Soľ môže navyše spôsobiť zrážanie a spevnenie bielkovín v mäse, čo ďalej prispieva k spevneniu.

Pre jemné, šťavnaté mäso sa odporúča po dokončení procesu varenia ochutiť soľou. To umožňuje, aby si mäso zachovalo svoju prirodzenú vlhkosť a chuť, čo má za následok príjemnejší zážitok z jedla.