Prečo mäkkýše pri varení menia farbu?

Mäkkýše menia farbu pri varení v dôsledku chemickej reakcie, ku ktorej dochádza medzi proteínmi a pigmentmi v ich škrupinách. Hlavný pigment zodpovedný za farbu mäkkýšov sa nazýva astaxantín, čo je karotenoidný pigment, ktorý sa nachádza aj u iných zvierat, ako sú losos a krevety. Keď sú mäkkýše varené, teplo spôsobí, že sa astaxantín rozpadne a uvoľní svoju farbu, čo vedie k charakteristickej červenej alebo ružovej farbe, ktorú vidíme u varených mäkkýšov.

Okrem astaxantínu sa na farbe mäkkýšov môžu podieľať aj iné pigmenty ako betakarotén a luteín. Tieto pigmenty sú tiež citlivé na teplo a pri varení môžu podstúpiť podobné farebné zmeny. Špecifická farba mäkkýšov pri varení závisí od kombinácie a koncentrácie pigmentov prítomných v škrupine.

Stojí za zmienku, že zmena farby mäkkýšov počas varenia nie je len vizuálnou transformáciou, ale aj indikátorom prepečenia. Keď sú mäkkýše úplne uvarené, bielkoviny v ich pancieroch sa zrazili a dužina sa stáva nepriehľadnou. Táto zmena textúry a farby signalizuje, že konzumácia mäkkýšov je bezpečná.