Prečo sa povrch rezu brinjalu zmení na hnedý?

Keď je brinjal rozrezaný, jeho mäso je vystavené kyslíku vo vzduchu. Tento kyslík reaguje s polyfenoloxidázovým enzýmom v brinjale, ktorý následne oxiduje fenolické zlúčeniny v brinjale. Touto oxidačnou reakciou vznikajú hnedé pigmenty nazývané melanín, ktoré sú zodpovedné za hnednutie povrchu rezu.

Reakciu hnednutia v brinjaloch možno spomaliť niekoľkými spôsobmi. Jedným zo spôsobov je skladovanie brinjalov na chladnom a tmavom mieste. Ďalším spôsobom je pridať antioxidant, ako je citrónová šťava alebo kyselina askorbová, na rezaný povrch brinjalu. Antioxidanty pomáhajú inhibovať oxidačnú reakciu, ktorá spôsobuje hnednutie.