Soba sa vykonáva pomocou pohánky múku, zatiaľ čo udon je vyrobený s pšeničnou múkou. Pohánka dáva soba rezancov mierne orechovú príchuť, a, aj keď čisté pohánkovej rezance sú k dispozícii, zahŕňajú mnoho odrôd pšenice rovnako. Udon rezance, keď čerstvé, sú oveľa žvýkacejší a hrubšie než soba rezance, zatiaľ čo sušené udon rezance sú hustejšie.

Oba typy rezancov sa konzumujú celoročne v studených aj teplých prípravkov. Avšak, udon je typicky obľúbené v chladných zimných mesiacoch, zatiaľ čo soba je zvyčajne jeden v horúcich letných mesiacoch. Bohaté na tráviacich enzýmov, soba je jeden ako ľudový liek na zlepšenie trávenia; udon je nízky obsah tuku a vysoký obsah komplexných sacharidov a poskytuje trvalú energiu.

Udon je najviac často používaný v polievkach a miešajte-hranolky, ako rezance držať sa dobre pri varení. Soba, ale prítomný v niektorých polievok, je najviac obyčajne jeden chladný spolu s omáčkami v horúcich letných mesiacoch.