To je pregovorno res, da olje in voda ne gredo skupaj, ampak Holandska omaka. - Kot majonezo in mnogi drugi - - počne točno to. Večina recepti vsebujejo kanček vodni osnovi limoninega soka ali kisa, medtem ko je rumenjak jajce in maslo sama vsebuje tako vode in maščob. Trik je v tem, da jih bo v emulziji, s globule maščobe enakomerno razpršena po relativno majhni količini vode. Jajčni rumenjak je vaš zaveznik v tem prizadevanju, napolnjena z emulgatorji, kot so lecitin, ki delujejo kot matchmakers, molekul lepljenje vode in maščobnih molekul skupaj. Celoten Trik, da bi Hollandaise je, da ne daje omenjenima emulgatorji več dela, kot ga zmorem.
Classic Tehnika

klasični tehniki za izdelavo Hollandaise zahteva heatproof mešanje sklede in lonec ali ponev z Simmering vode. Break rumenjak v vašo skledo in jo stepemo, dokler je Penina, nato dodamo kis ali limonin sok in ščepec soli. Ki zagotavlja tekočo bazo za vaš emulzijo. Postavite posodo nad vročo vodo in začeli stepanjem v majhne kocke hladnega masla. Razžvrkljamo, dokler se vsak v celoti vključiti pred dodajanjem naslednjega. Maslo sam je emulzija mlečne maščobe in vode, tako da, če ste ga dodali na majhne koščke in Mešalnikih močno, bo tvori gladko, bogato holandsko.
Izogibanje Trouble

Seveda, to ne poteka vedno gladko. Če maslo je preveč mehak, bi se talijo hitreje, kot se lahko vključi v omako. Kosi je lahko tudi prevelika, ali niste morda stepena prejšnjih kosov dovolj temeljito. Ne glede na vzrok, simptom je isti. Videli boste, teme in tolmunih stopljenim maslom širi prek bolj grudaste videza omako. Ko se to zgodi, dodamo nekaj kapljic hladno vodo in Mešalnikih močno. Povečanje tekočino posoja svoj omaka sposobnost za emulgiranje več masla, preoblikovanja emulzijo in pritrditveni vaš problem.
Popravilo škode

Če trik voda ne določi tvoja omaka, je čas, da bi iz veliko pištolo. Ločeno svež rumenjak v drugo skledo in jo zmešajte z nekaj kapljicami limoninega soka, dokler je penjenje. Postavite ga v vročo vodo, in začeli dodajanjem tvoje neuspelo omako na novo jajce v zelo majhnih korakih. Razžvrkljamo omako močno, da ustvarite novo emulzijo, pri čemer pazimo, da ne gre prehitro. Dodajanje novega rumenjak & quot; podvoji dol & quot; na vaše emulgatorjev, in povečuje razpoložljivo tekočino, tako da nova emulzija je močnejših od izvirnika. Ko ste dodali vse neuspelo omako z, zmešajte v vseh preostalih kosov hladnega masla. Okusite končal omako in prilagodite začimbe, če je to potrebno.