antociani so del večje skupine fenolnih spojin, ki dajejo sadje in zelenjava veliko njihovega barvo, okus in aromo. Antociani dobili svoje ime po par grških besed kar pomeni & quot; modro cvet, & quot; in oni so odgovorni za barve številnih rdečih in vijoličnih zelenjave, od rdeče čebule do vijolično zelje in modre krompirja. Pigmenti v mnogih od teh zelenjave pride ves svojih celic, vendar v nekaterih - vključno z vijoličnimi sort fižola in paprike, kot tudi nasvete špargljev - oni so bolj kratkotrajne

Beauty. Je Skin Deep

V vijolične paprike, saj s fižolom in šparglji, so vijolične-hued antocianini omejen na tanko plast celic blizu površine elektrarne. Kot tanko plastjo oblakov nad masivni gozda, njihova barva služi samo za skrivanje zeleno spodaj. Ko začnete takoj kuhamo papriko, celice pod površinsko nabreknejo in planil v toploto. Ta sprošča vlago od znotraj celic, redčenjem vijolično odtenek. Antocianov so vodotopni, zato so se hitro razširila po sokov iz kuhanega poprom in zbledi do nevidnosti.
Muddying vodah

topnost v vodi od antocianov v vijolično papriko in podobne zelenjave lahko predstavljajo drugo težavo. Če jih kuhamo v vodi, ali omake na osnovi vode, bodo nekatere vijolično pigmenta izlužijo v tekočino kuhanje. To lahko izposodite čudno sivo videz vašim drugimi sestavinami, in včasih daje omaki disconcertingly temno videz. Antocianini lahko tudi spremenite barvo nepredvidljivo v trdi vodi, ali pa če oni kuhani v aluminijasto posodo. Če ste dodali ščepec sode za vaše kuhanje vode, da se ohrani živo zeleno druge zelenjave, da se bodo odzvali s antocianov ustvariti, posebej neprijeten odtenek modre.
Minimizirajo škodo

Tukaj ni učinkovit način za kuhanje vijolične paprike in ohranjajo njihovo barvo. Največ kar lahko naredite je, mešamo-fry jih rahlo v vročem olju, dokler oni so samo ogreti, in njihova barva le nekoliko spremenila. Lahko zmanjša njihovo težnjo, da razbarvajo druge hrane. Uporabite nereaktivno nerjavečega jekla, sklenino ali stekleno posodo, če je le mogoče, namesto aluminija. Vključiti kislih sestavin, kot so limonin sok, vinski kis ali paradižnika, v vaših zelenjavnih jedi, da se zmanjša tveganje za discoloring omako ali preostalo zelenjavo. Tudi če je omaka že rahlo obarvana, bo dodal kanček kislem sestavine vrne svoj odtenek za bolj naraven videz.