Vsaka živa stvar pokvari, ko je mrtev, od najmanjših žuželk do najmogočnejših dreves. Ta postopek vrne hranil v tla ali na morju, bodisi neposredno preko razgradnje ali posredno prek lovilca. V primeru rib in živali, se ta proces pospešil z naravnimi encimi, ki se začnejo na prebavo in mehčanje mesa kmalu po smrti. To je prednost z mesom, in to je, zakaj je govedina, stari, preden se jo pobili in prodajajo. Ti encimi pomagajo, da meso mehkejše in flavorful in bolj prijetno, da bi jedli. Učinek je bolj problematično z morskimi sadeži.
Express Lane

Nekatere sorte rib in lupinarjev, vključno jastogov, vsebujejo višje od normalne ravni teh proteine razgradnjo encimov. Medtem ko si živ, ta encim pomaga pretvoriti mišice v energijo. Za kuharja, je zgolj neprijetnosti. Številne vrste rib so nagnjeni k razvoju te mehko teksturo, kot so kuhanje, vključno tilapia, sleda in tuna. Vendar pa je to bolj očitno, s škampov in jastogov rep mesa, saj navadna tekstura repa ", je tako izrazito podjetje. Smrt sproži encim, in zamrzovanje upočasni, vendar ga ne deaktivirajo, tako da ste verjetno, da bodo imeli kašast jastoga z zamrznjenih repov.
Turning Tail

Cela jastogi so najpogosteje prodaja sveža ali kuhana, namesto zamrznjeni surovi, tako da boste le redko videli ta učinek. To je najpogostejša pri zamrznjenih repov iz toplih vodah, zlasti na Karibih. Tisti, ki so običajno cenejše kot hladno vodo repi iz Avstralije, Nove Zelandije, Južne Afrike in - redkeje - Kanada ali Maine. Jih je mogoče pogosto razlikovati vizualno, večina toplo vodo repi ob nekaj rumene njihovo obarvanost. Hladno vodo repi imajo ponavadi temne lupine rjave ali olivno zelene, ko oni surovo.
Kaj storiti

Če imate smolo, da kuhamo kašasto jastoga ali jastog rep, tam je malo lahko storite, da se izboljša njeno teksturo. Vendar pa je treba njen okus še vedno dobra. Jo razveljavi za drugo moko, premešamo kuhano meso v rižota ali testenine jed v zadnjem trenutku, ali uporabljate celoten rep - lupino in vse - da bi flavorful juhe. Počasno kuhanje poveča verjetnost kašasto jastoga, zato ne uporabljajte elegantno tehniko, kot so maslo-krivolova, razen če ste prepričani o kakovosti Jastog je. Namesto, omejiti sami konvencionalne paro, kuhanjem ali celo na žaru.