Fermentacija je dokaj preprost postopek. Ko se sladkor doda kvas, so alkohol in ogljikov dioksid. V vinarstvu, kvas hrani off od dveh vrst najdemo v grozdju sladkorjev; glukoze in fruktoze. Ta reakcija daje etanol in fermentacija pojavi. Vrsta grozdja, uporabljenega za posebno vrsto vina določa vrsto sladkorjev prisotnih in s tem vpliva na okus etanola proizvedenega. Vrsta vsebnika vino shranjena v, kot je hrastovem sodu, bo vplivala fermentacije kot bo temperatura v prostoru, v katerem so shranjeni posode. Rdeča vina raje nekoliko toplejše temperature 70-80 stopinj, medtem ko bo belo vino bolje fermentirati na hladnejše 60 stopinj.
Ocetne kisline bakterije

bakterije ocetna kislina sta eno vrsta bakterij, ki motijo ​​proces vinarstva z vmešavanjem v procesu fermentacije. Njihova prisotnost je pogosto odgovoren za struženje vina v kis. Po spletni strani WineBusiness.com, bakterije ocetne kisline - AAB - so odvisni od kisika uspevajo in zato reproducira največ v času, ko se grozdje ali izhajajo vino izpostavljena zraku. Drug dejavnik, pomemben za preživetje AAB v vinu je pH. Celo rahlo spusti, lahko na primer znižanje pH 3,7-3,5, vpliva na njihovo sposobnost, da ohranijo število prebivalstva. Prisotnost bakterij ocetne kisline lahko privede do kvarjenja vina kot posledica pripravo številnih spojin, kot je prekomerna ocetne kisline (v bistvu kis), etil acetat, acetaldehid, dihidroksiacetonom in acetoin. Vsaka od teh stranskih proizvodov ima potencial, pri dovolj visokih koncentracijah, da znatno spremenijo okus vina v Neprivlačan načine.

Mlečne kisline Bakterije

študija, izvedena na državni univerzi v Iowi na vplivale mlečnokislinskih bakterij - LAB - na vinski kvarjenja opisuje LAB kot mikroorganizmi, ki so odgovorni za fermentiranih živilih, kot so kislo zelje in jogurt. Te bakterije so pogosto pojavljajo na listih rastline grozdnega kot tudi samega grozdja. Ko je predstavil v procesu oblikovanja vina lahko povzročijo neželene spremembe okusa in vonjav v pridelanem vinu. Več dejavnikov spodbujajo rast LAB in posledično do vina kvarjenja. To vključuje fermentacijo sladkorjev in citronske kisline, prisotnosti kisika ali ogljikovega dioksida - odvisno od vrste bakterij in prisotnosti anorganskih soli in ogljikovih hidratov. Obseg škode v vsakem primeru, je delno posledica vrste bakterij, kot tudi vrsto vina, ki nastajajo.