Varför används roux en sås för förtjockning?

När roux värms upp i närvaro av vätska absorberar stärkelsemolekylerna i mjölet vätskan och sväller, vilket skapar en trögflytande blandning. Denna förtjockningseffekt beror på gelatineringen av stärkelsemolekylerna, som uppstår när stärkelsegranulerna bryts ner och bildar en gel.

Gelatineringstemperaturen för stärkelse varierar beroende på typen av stärkelse, men den är vanligtvis mellan 60°C och 75°C (140°F och 167°F). När roux värms upp till denna temperatur sväller stärkelsegranulerna och spricker och släpper ut innehållet i vätskan. Stärkelsemolekylerna interagerar sedan med vattenmolekylerna och bildar en gel som ger såsen dess karaktäristiska tjocka och lena konsistens.

Roux är ett mångsidigt förtjockningsmedel som kan användas i en mängd olika såser, soppor och grytor. Den är särskilt väl lämpad för såser som är gjorda med mejeriprodukter, eftersom mjölkproteinerna hjälper till att stabilisera gelén och förhindrar att den bryts ner.

Förutom dess förtjockande egenskaper ger roux även smak och färg till såser. Mjölet i roux brunnar när det tillagas, vilket ger såsen en gyllene färg. Brynningsreaktionen producerar också en mängd olika smakföreningar, som kan förstärka smaken av såsen.