Varför stelnar glasyren?

När isbildning stelnar genomgår den en process som kallas kristallisering. Detta uppstår när sockret i glasyren löser sig i vatten och sedan omkristalliseras när vattnet avdunstar. När sockermolekylerna går samman för att bilda kristaller skapar de en stel struktur som ger glasyren dess hårda konsistens.

Hastigheten med vilken glasyr härdar kan påverkas av flera faktorer, inklusive typen av socker som används, mängden vatten som finns och blandningens temperatur. Om man till exempel använder ett socker med en hög sackaroshalt ger en hårdare glasyr än att använda ett socker med en lägre sackaroshalt. På samma sätt kommer en lägre vattenhalt också att resultera i en hårdare isbildning. Temperaturmässigt kommer glasyren att hårdna snabbare om den ställs i kyl eller i en sval miljö.

Kristallisationsprocessen kan också hämmas av närvaron av andra ingredienser i glasyren, såsom fett eller majssirap. Dessa ingredienser kan störa bildandet av sockerkristaller, vilket resulterar i en mjukare glasyr. Som ett resultat kommer glasyr som innehåller en högre andel fett eller majssirap i allmänhet att vara mjukare än de som inte gör det.

Sammantaget är härdningen av glasyr en process som bestäms av interaktionen mellan socker, vatten och andra ingredienser som finns i blandningen. Genom att kontrollera dessa faktorer är det möjligt att skapa glasyrer med olika texturer och hårdhetsnivåer.