Om du skakar en flaska vinägrett stil salladsdressing, den ingredienser kommer att kombinera kort i en grumlig vätska, men sedan snabbt separera tillbaka till olja och vinäger. Majonnäs använder samma grundläggande ingredienser men förblir kombinerade, på grund av lecitin och andra emulgeringsmedel i äggulor. Dessa är udda molekyler, vilket gör en kemisk bindning vid den ena änden med något vattenbaserade och vid den andra änden med något oljebaserad. Olja och vinäger brukar separera, men dessa emulgeringsmedel kan hjälpa till att hålla dem tillsammans.
Dropp, dropp, släpp Omdömen

Majonnäs börjar med sina vattenbaserade ingredienser. För hemlagad majonnäs, de är oftast äggulor, vinäger eller citronsaft och några droppar kallt vatten whisked tillsammans. Nästa oljan tillsätts droppe för droppe, så det långsamt kan sprida i de vattenbaserade ingredienser. Men osannolikt det verkar, en äggula och några droppar andra vätskor kan lätt emulgera en kopp olja. Det avgörande är att tillsätta olja i en mycket tunn ström - nästan några droppar åt gången - så emulgeringsmedlen kan hjälpa det binder till de vattenbaserade ingredienser. Om du går för snabbt det kommer att separera, men som kan vara fast.
En kall dusch Omdömen

Om du vispa majonnäs hand, eller dribbling din olja långsamt i en mixer eller matberedare, kommer du att märka direkt när majonnäs börjar separera. Plötsligt, i stället för den vanliga benvit gel, ser du slarviga pölar av olja bildas på ytan. Det innebär att du har mer olja än vatten ingredienser kan klara av, så håll ett glas kallt vatten bredvid dig för dessa stunder. Om du lägger till ett par droppar kallt vatten så snart majonnäs börjar att separera, kommer som brukar föra olja och vatten i balans igen och spara majonnäs.
Step Up Till äggula

När kallt vatten inte rädda dagen, är det dags att ta fram den stora pistolen. Med majonnäs, som kommer i form av en annan äggula. Vispa äggulan med några droppar vatten i en andra bunke, sedan börja införliva den trasiga majonnäs några droppar i taget. Om det blir för tjock, tillsätt ytterligare några droppar vatten. Fortsätt tills du har återinförlivade alla trasiga majonnäs, och sedan lägga till eventuell kvarvarande olja från det ursprungliga receptet.