Buljong eller lager görs genom att koka ben eller kött i vatten, med aromatiska ingredienser för att förbättra smaken . Professionella kockar göra åtskillnad mellan lager, som använder ben för smak, och buljong, som använder kött för smak. I praktiken kan de användas omväxlande. Lök, morötter, selleri, pepparkorn, lagerblad, timjan och persilja stjälkar är alla vanliga smakämnen. Salt sällan tillsättes eftersom den begränsar mångsidigheten hos buljongen. Nötkött buljong kommer typiskt att göras med märg ben och tuffa delar såsom skaft, som smak och kropp till buljongen.
Egenskaperna hos en bra nötkött buljong Omdömen

A bra bestånd eller buljong bör ha en tydlig, distinkt smak av nötkött. Buljongen bör vara i stort sett fria från fett eller fett, bör ha några partiklar som flyter i det och bör inte vara grumlig. Dessa mål uppnås alla genom att koka buljongen vid låga temperaturer i stället för kokning, vilket kan leda till murkiness. En bra buljong har också en rik smak, som kommer från den naturligt förekommande gelatin i kött och ben. Vattnet bör inte väga mer än dubbelt vikten av ben och kött. Buljong används vanligen som grund för soppor, även om det kan läggas till rätter för att ge smak
Consomme och & quot;. Consomme Dubbel & quot;

När den legendariske fransk kock Escoffier arbetade och skrift, i slutet av 19: e och tidig 20th centuries, var någon klar buljong bara kallad consomme. Men vissa preparat krävde en ovanligt klar buljong, som var helt kristallina i sin renhet. Detta krävs ett extra steg i förberedelserna, och den resulterande buljongen som avses i Escoffier tid som & quot;. Consomme-dubbel & quot; Det vi kallar consomme idag är samma & quot; dubbel consomme. & Quot; Bland proffs, sägs det bara halvt skämtsamt att buljongen bör vara så tydlig, kan du läsa det datum på en femöring i botten av krukan. Consomme används för att ligga till grund för såser och även för att ge smak till andra rätter. Du kan också dricka ensam att njuta av essensen av nötkött.
Hur Beef Consomme Är Made Omdömen

Nötkött consomme börjar med en tydlig, väl smaksatt buljong som har haft all ytvatten fett bort. Några finhackad lök, morötter och selleri och malet eller köttfärs blandas med en mängd vispade äggvitorna och en sur ingrediens, vanligtvis tomater. Denna blandning går in i en lång, smal kruka tillsammans med den kalla nötkött buljong, och långsamt till en sjuda. De äggvitor och kött bildar en gråvit & quot; flotte & quot; ovanpå buljong, som fungerar som ett filter för att sila bort orenheter. Efter en timmes sjudande, kan den klarnade buljongen ladled ut.