Vad får steken att krympa?

Det finns tre viktiga faktorer bakom krympningen av stekar under tillagningsprocessen. Dessa faktorer är värme, kollagen och myosin.

1) Värme:När en stek värms upp börjar proteinerna i köttet brytas ner och släpper ut vatten. Denna fukt avdunstar, vilket gör att steken krymper.

2) Kollagen:Kollagen är en typ av bindväv som håller ihop muskelfibrerna. När steken tillagas bryts kollagenet ner och muskelfibrerna blir mer lösa. Detta gör att köttet drar ihop sig, vilket ytterligare minskar storleken på steken.

3) Myosin:Myosin är en annan typ av protein som finns i muskelfibrer. Vid upphettning denatureras myosin och bildar en gel. Denna gel gör att muskelfibrerna håller ihop, vilket också bidrar till att steken krymper.