De förtjust bildas när en Maillard reaktion Browns de restsocker av ett livsmedel, medan värmen minskar dem, avdunstar deras fukt och lämnar deras koncentrerad essens fastnar i botten av pannan. Kvalitet sås börjar med förtjust. Omdömen

Fräs mirepoix, eller någon av dess dess regionala varianter, såsom sofrito eller Battuto i olivolja tills karamelliserad. Använd ca 1 kopp mirepoix för varje 2 liter sås. För extra smak och färg, fräs en matsked tomatpuré tillsammans med mirepoix tills den blir en rostig färg. Omdömen

Skrapa pannan med en platt-kantad träslev eller spatel medan man häller i några matskedar grönsaksbuljong , vin eller vatten för att frigöra förtjust från pannan.
Förtjockning

Du kan tjockna sås på ett par punkter i tillagningsprocessen efter deglazing eller mot slutet av tillagningen. Vegan förtjockningsmedel lämpade för gravy inkluderar olivolja roux, majsstärkelse och arrowrot.

För att tjockna med en olivolja roux, lägga lika delar mjöl och olivolja (3/4 kopp varje mjöl och olivolja per liter sås) när du deglaze pannan. Ställ in värmen till låg och koka mjöl tills det utvecklar en blondish färg, under omrörning. Omdömen

För att tjockna med ren stärkelse, blanda lika delar majsstärkelse eller arrowrot (3/4 kopp varje stärkelse och vatten per liter sås ) med kallt vatten och ställ den åt sidan tills såsen är nästan klar.
Body

Du kan använda någon smakrik vätska för såsen kroppen, men en neutral hemlagad grönsaker lager ger dig friheten att smaksätta den på något sätt du väljer. Fet vegetabiliska bestånd, såsom de som innehåller stickande ingredienser som paprika, vitlök och ingefära, begränsa sås s användningsområden, så det är bäst att börja neutral och lägga till kryddiga ingredienser senare. Omdömen

Tillsätt kallt grönsaksbuljong till såsen och värme det till en sjuda. Som aktie värmer, smaka och lägga kosher salt och nymalen svartpeppar för att passa din smak.
Sekundära Ingredienser

Lägg till umami rika sekundära ingredienser för att stärka den övergripande smak av såsen. Delikat enoki svamp, tomater och soja är några umami rika ingredienser som tar väl till sås.

Detta är också den punkt att lägga till ingredienser som tar såsen i en särskild riktning. Till exempel, tillsätt en nypa kinesisk fem-krydda för berusande, blommig yta eller knappa spridning av chili flingor för en touch av värme. Låt såsen att återgå till sjuda efter att ha lagt de sekundära råvaror.
Efterbehandling

förtjockning, gallring, krydda justeringar och raffinering är några sista-minuten efterbehandling tekniker som & quot ; sätta polska & quot; på en fullständig sås eller sås.