çavdar unu doğal olarak oluşan gluten sadece düşük, ancak buğday unu bulunan gluten daha zayıftır. Ekmek yapımında, su ile birleşerek ve gaz kabarcıkları maya nedeniyle oluştururlar zaman germek için ekmek veriyor gluten olduğunu. çavdar gluten hamur hava tuzak yeterince esnek olmadığı için herhangi bir hava, kırmak, hemen oluşturulan kabarcıklar, o kadar kırılgan olduğunu. Water Over hava kabarcıkları ekmek iyi bir somun için gerekli çatı yükselmeye ve oluşturmak için bir şans var yani hamur gluten ekmek tarifi beyaz buğday ununun bir kısmını payandalardan ekleme.
Güreş

Hamur çavdar unu oranı yüksek olan yapılan çok az elastikiyeti ve bunu almaya çalıştığınızda dışında kolayca düşer. Bu pentozanlar olarak bilinen çavdar unu içinde bulunan karmaşık bir şeker kaynaklanmaktadır. Ayrıca diğer öğütülmemiş tahıllarda bulunan, çavdar pentozanlar büyük miktarda kendi yapışkan kalitede rağmen parçalanmış bir hamur elde, su gluten ile yarışıyor. Pentozanlar arasında nispeten düşük seviyeleri ile beyaz buğday unu hamuru glüteni üretimi için gerekli olan yeterli su tutma sağlar. Sıvı oranı susuz pentozanlar mücadele için yardımcı çünkü çavdar unu için formüle tarifleri dışarı arama yapmak için çabaya değer.
Enzimler

Ekmekler ile yapılan Anlamak çavdar unu nedeniyle amilaz olarak bilinen çavdar bir enzimin büyük varlığına hızlı buğday ekmek daha fermente. Bu enzimler şekerlerin içine nişasta kırma sorumludur ve çavdar durumunda, onlar çok daha agresif istenenden daha onların işi. Nişasta çok yıkmak için izin verildiğinde, hamur sonuçta ekmeğin yapısını ve kırıntı ödün işlemek için tutkal gibi ve zor olur. Beyaz buğday unu ekleme bozulmadan kalması için nişasta daha izin bu enzimlerin yavaşlatır. Çavdar unu büyük bir yüzde ile yapılan geleneksel Avrupa ekmekler amilaz enzimlerini asitleştirmek için Maya başlayanlar ek güveniyor.
Alış Çavdar

Çavdar içine öğütülmüş edildiğini un, birden fazla adı altında satılan bazen zor alıyorsanız sadece ne olduğunu anlamaya yapıyor. Pumpernickel kaba öğütülmüş olmuştur çavdar olduğunu. "Çavdar yemek" ya da tam tahıllı çavdar olarak etiketlenmiş Un pumpernickel daha ince öğütülmüş, ama yine de çavdar kepek, mikrop ve endosperm içerir. Bu tam buğday unu ile yoğunluk benzer bir tam tahıllı un yapar. "Orta" çavdar unu hala kimyasal çavdar gibi davranır hafif un haline kaldırıldı çavdar çekirdeğin bazı bölümleri vardır. Krem, hafif ya da beyaz çavdar unları kepek sadece izleri var. Bu unlar renk ve doku hafif ama gluten hala düşük, bu yüzden çavdar ekmeği tarifi bu unlar kullanılırken bazı beyaz buğday unu ilave hala gereklidir.