yağ ve su karışmaz o proverbially doğrudur, ama bir Hollandaise sos -. Mayonez ve diğerleri gibi - - tam olarak bunu yapıyor. Yumurta sarısı ve tereyağı kendisi su ve yağ hem de içeren süre çoğu tarifleri, su bazlı limon suyu veya sirke bir sıçrama içerir. trick yağ globülleri eşit su nispeten az miktarda dağılmış olan, bir emülsiyon içinde tutmak için. yumurta sarısı gibi birbirine çöpçatanlar, yapıştırma su molekülleri ve yağ molekülleri gibi hareket lesitin gibi emülsifiye edici dolu bu arayış içinde müttefiki olduğunu. Hollandaise yapmaya bütün hüner bu Emülgatörler onlar işleyebilir daha fazla iş vermek değil etmektir.

Hollandaise yapmak için klasik teknik ısıya dayanıklı bir karıştırmayı gerektirir
Klasik Tekniği kase ve bir tencerede veya su kaynayan tencerenin. Senin karıştırma kabına yumurta sarısı kırın ve köpüklü olana kadar onu fırçalamak, sonra sirke veya limon suyu ve bir tutam tuz ekleyin. Bu sizin emülsiyon için sıvı bir temel sağlar. Sıcak su üzerine kase yerleştirin ve soğuk tereyağı küçük küpler halinde çırpma başlar. Her biri tam bir dahaki eklemeden önce kurulmuştur kadar çırpın. Tereyağı kendisi süt yağı ve su bir emülsiyon olup, bu nedenle küçük parçalar halinde ekleyebilir ve kuvvetli bir şekilde fırçalamak, eğer düzgün zengin Hollandaise oluşturacaktır.
Sorun

Tabii ki, her zaman düzgün gitmez. Tereyağı çok yumuşak olursa o sosu içine dahil edilebilir yerine, hızlı erir olabilir. parçaları da çok büyük olabilir, ya da iyice yeterince erken adet çırpılmış olmayabilir. Ne olursa olsun neden, belirti aynıdır. Sen giderek yumrulu görünümlü sos ile konuları ve yayılma eritilmiş tereyağı havuzları görürsünüz. Bu durumda, soğuk su birkaç damla ve şiddetle fırçalamak. Sıvı yükseltilmesi sos fazla tereyağı emülsifiye yeteneği, emülsiyon reform ve sorunu gidermekle verir.
Hasar Tamir

su hüner çözmezse senin sos, büyük silah getirmek için zamanı geldi. İkinci karıştırma kabına taze yumurta sarısı ayırın ve köpüklü olana kadar limon suyu birkaç damla ile fırçalamak. Sıcak su üzerine yerleştirin, ve çok küçük artışlarla yeni yumurta için başarısız sos ekleyerek başlar. Çok hızlı gitmek özen yeni bir emülsiyon oluşturmak için şiddetle sos fırçalamak. Yeni sarısı & quot ekleme; aşağı & quot iki katına; senin emülgatör üzerine ve mevcut sıvı artar, bu nedenle yeni emülsiyon orijinalinden daha dayanıklı olduğunu. Tüm başarısız sosu ekledikten sonra, soğuk tereyağı kalan parçaları fırçalamak. Bitmiş sos Taste ve gerekirse baharat ayarlayın.