To ting gøre en god bage æble, og begge har at gøre med udholdenhed. Det første er, om de æblestykker holde deres form gennem bagningen. Dette er vigtigere med tærter end brød, men det er stadig relevant. Den anden, og mere vigtigt, er, at æblet bevarer sin smag. Uanset hvor sødt, et æble, der falder til vælling og smager ligesom det, er ikke, hvad du ønsker for din opskrift. Fire søde æbler, der har stærke madlavning karakteristika er Criterion, Golden Delicious, Jonagold og Nittany. Af de fire, kan kun Kriterium være bedre for at spise frisk end bagning. De andre tre er fremragende all-purpose æbler med en sød smag.
Prøv forskellige sorter for at se, hvilken du bedst kan lide, før du køber nok til din opskrift.
Tart

De fleste æbler har en vis mængde af tartness til dem, blanding med den søde i kompleks smag. I virkelig tart sorter, den tartness dominerer i søde, mest mærkbart i tilfælde af Granny Smith æbler. Den tartness kan undertiden være overvældende til at spise friske, men syrlig æblestykker kan tilbyde en dejlig kontrapunkt af smag i en ellers søde brød. Cortland, Granny Smith, Idared, Jonathan, Newtown Pipin og Rom Beauty, også kaldet Red Rom, er alle tærte æbler, hvis smag og danner hold op godt til bagning.
Selvom de har den klassiske æble look, Red Delicious er fuldstændig uegnede til bagning.
Søde og Tart

Der er en udefinerbar mellemvej mellem søde og tærte, der kan afhænge så meget af vækstsæsonen som på æblesort selv. Når folk smage den samme æblesort, kan man kalde det en sød æble med en smule tartness med, mens en anden kan kalde det tærte med antydninger af sødme. Hvis du vil have en endeligt sød eller syrlig æble, er du bedre stillet vælge en sort, der kendes for den specifikke egenskab. Dog kan de, der er sværere at lokalisere med hensyn til smag være nogle af de mest komplekse æbler til ganen. For all-around glædeligt i smag, disse sorter tilbyder kompleks smag, der holder op til bagning: Braeburn, Cameo, Empire og Stayman, også kaldet Stayman Winesap
.