Qual è la funzione della glicerina mono stirato nel pane?

Glicerina mono stearato (GMS) è un emulsionante utilizzato nel pane per migliorarne la consistenza, la conservabilità e l'aspetto. È un solido bianco o biancastro ottenuto facendo reagire la glicerina con l'acido stearico.

Ecco alcune delle funzioni della glicerina mono stearato nel pane:

* Migliora la consistenza del pane: Il GMS aiuta a rendere il pane più tenero e umido prevenendo la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante il congelamento e lo scongelamento. Aiuta anche a evitare che il pane diventi secco e friabile.

* Prolunga la durata di conservazione del pane: Il GMS aiuta a rallentare il processo di raffermo inibendo la formazione di retrogradazione dell'amido. Ciò significa che il pane rimarrà fresco più a lungo.

* Migliora l'aspetto del pane: Il GMS aiuta a creare una struttura della mollica più uniforme e una crosta più dorata.

Il GMS viene generalmente utilizzato nel pane in piccole quantità, in genere tra lo 0,5% e l'1,5% del peso totale della farina. Di solito viene aggiunto all'impasto contemporaneamente agli altri ingredienti.

GMS è un ingrediente sicuro ed efficace ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. È approvato per l'uso negli Stati Uniti dalla Food and Drug Administration (FDA) ed è anche riconosciuto come sicuro dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).