De zachte kazen vallen in twee categorieën: verse kazen en gerijpte kazen. Verse kazen bevatten ricotta, feta, roomkaas en mozzarella. Verse kaas is niet de bedoeling om de leeftijd en wrongel wordt nauwelijks ingedrukt. Verse kaas een hoog vochtgehalte - ongeveer 80 percent - dat ze een zeer korte houdbaarheid geeft, vaak slechts enkele dagen. Zachte gerijpte kaas onder brie en camembert. Ze zijn bedekt met een laag van penicilline bacteriën, die de bloomy, pittig korst aan brie en camembert buiten creëert. Zachte gerijpte kazen worden overgelaten aan leeftijd op planken ongeveer 4-8 weken. Ze hebben een lager vochtgehalte dan verse kaas, maar een hoog vetgehalte, meestal tussen de 60 en 70 procent, dat geeft hen hun decadente, romige textuur.
Brie is een stijl van zachte gerijpte kaas met een scherpe smaak.

Semi-zachte

Semi-zachte kazen, zoals Havarti, Gouda, Fontina en Monterey Jack, worden gedefinieerd door een hoog vochtgehalte, tussen de 54-63 procent. Dit geeft ze een zeer lage smelttemperatuur, ongeveer 55 graden. Ze worden vaak ondergedompeld in was vóór veroudering, waarbij de kaas sappig binnen terwijl hij zit op planken voor 4-6 weken blijft. De hoge vochtigheid geeft deze textuur van kaas een milde smaak, wanneer kaas opdroogt, zijn aroma wordt geconcentreerder.
Gouda, een semi-zachte kaas, verouderd wordt gedoopt in was die het vocht vasthoudt in voordat cut.
halfharde kazen

Semi-hard of semi-vaste, kazen, zoals cheddar, gruyère en Jarlsberg, zijn de meest populaire stijl van tafel kaas vanwege ze gemakkelijk te slice textuur en algemeen milde smaak en geur. Ze zijn in mallen gedrukt voordat veroudering van de kaaswei comprimeren en laat vocht uit, meestal met een vochtgehalte tussen 49 en 56 procent. Na veroudering, snijd halfharde kazen slaan goed in thuis koelkasten -. Tot enkele maanden, indien ze droog worden gehouden en gescheiden worden gehouden van andere voedingsmiddelen
Cheddar kaas heeft de aangename smaak en stevige structuur typisch voor een semi-harde kaas .
harde kazen

Harde kazen onder Parmezaanse kaas, Pecorino, de leeftijd van Gouda en verouderde Asiago. Ze worden gepekeld in zoutbaden voor maximaal 20 dagen en vervolgens geperst in grote mallen en leeftijd voor enkele maanden tot zeven jaar. Dit geeft harde kazen een zeer sterke, compacte, zoute smaak en een droge, kruimelig, kristallijne structuur die moeilijk te snijden zijn. Deze kazen worden vaak geserveerd geraspt of in dunne krullen.
Parmesean Reggiano wordt vaak gebruikt als een geraspte kaas, maar kan ook worden geserveerd in partjes of krullen.