Albumíny sú proteíny rozpustné vo vode, zatiaľ čo globulíny sú len rozpustné v roztokoch chloridu sodného, ​​podľa Long Ashton výskumnej stanice na univerzite v Bristole. Koncentrácia a následné rozpustnosť týchto proteínov sa líši od jednej obilniny na ďalšie. Albumíny sa pohybujú od 4 percentá v kukurici na 44 percent v žite, zatiaľ čo globulíny pohybujú od 3 percentá v kukurici na 55 percent v ovsa, hovorí, že pre výživu a poľnohospodárstvo Organizácie spojených národov.
Glutelins

Glutelins sú nerozpustné vo vodných a soľných roztokoch, alebo alkohol, ale rozpustný v kyselinách, hovorí Long Ashton Výskumná stanica na univerzite v Bristole. Keď sú spojené s iným proteín nazývaný gliadínu, že tvoria molekulu lepku. Medzi obilnín, ryže predstavuje viac glutelins ako ktorýkoľvek iný proteín, hovorí Journal of poľnohospodárskej a potravinárskej chémie. Rice glutelinu sa nazýva oryzenin, zatiaľ čo pšenica hlavné glutelinu je gluteninové.
Prolamínov

prolamínov sú zložité zmesi proteínov, nájdené iba v obilných zŕn. Pred viac ako 20 rokmi, jednotlivé komponenty prolamínov boli rozdelené do skupín podľa ich rozpustnosti vlastnosti, vrátane hordeiny, sekaliny a gliadín, hlási Long Ashton Výskumná stanica na univerzite v Bristole. Avšak, pokroky v molekulárnej biológii umožnili presnejšiu klasifikáciu, pozorovanie sekvencie aminokyselín. Tri hlavné skupiny prolamínov dnes sú nazývané bohaté na síru (S-bohatý), S-chudobných a vysokej molekulovej hmotnosti (HMW) prolamínov.