Prečo jablko po rozrezaní vyschne?

Jablká po rozkrojení schnú v dôsledku procesu známeho ako enzymatické hnednutie. K tomuto procesu dochádza, keď sú bunky jablka poškodené, pričom sa uvoľňujú enzýmy, ktoré reagujú so zlúčeninami nazývanými polyfenoly za vzniku hnedých pigmentov. Tieto pigmenty sú zodpovedné za charakteristické hnednutie rezaných jabĺk.

K rýchlosti hnednutia jabĺk prispieva niekoľko faktorov:

- Enzýmová aktivita: Aktivita enzýmov zodpovedných za hnednutie sa zvyšuje s dozrievaním jablka. To je dôvod, prečo zrelé jablká majú tendenciu hnednúť rýchlejšie ako nezrelé jablká.

- Vystavenie kyslíku: Na uskutočnenie enzymatickej hnednutia je potrebný kyslík. Preto nakrájané jablká vystavené vzduchu zhnednú rýchlejšie ako jablká uchovávané vo vzduchotesnej nádobe.

- Teplota: Pri vyšších teplotách tiež dochádza k rýchlejšiemu zhnednutiu. To je dôvod, prečo by sa nakrájané jablká mali skladovať v chladničke, aby sa spomalil proces hnednutia.

Niektoré ďalšie faktory, ako je odroda a podmienky skladovania, tiež ovplyvňujú rýchlosť hnednutia jabĺk.