Jak je stanoveno generacemi kulinářských učebnic, kosti vytvářet Základem pro doručení. V případě kuřecího vývaru, to obvykle zahrnuje krky a záda a někdy koncích křídel. To vše jsou bohaté na přírodní želatiny, který dává na akciovém jeho tělo. Kuřecí vývar, na druhé straně, je větší pravděpodobnost, že využívat celou kuře nebo kostí v kuřecími kousky. To rozmaže teoretickou rozdíl, protože tam je nějaké maso do akcií a některé kosti v živné půdě. V praxi, rozdíl je do značné míry na uvážení šéfkuchaře. Pokud hotový tekutý je ponechán unseasoned, pro použití jako přísada do jiných přípravcích, to je kuřecí vývar. Pokud je to plně zkušený a svěžím v jeho vlastní pravý, je to považováno za vývar.
Basic Technique

Chefs spoléhají na hmotnostním poměru založené spolehlivě vyrábět zásoby a vývary s dobrou chutí. Pro danou hmotnost studené vody, měli byste použít poloviční, že hmotnost kuřete nebo kostí, a desetiny, že hmotnost aromatických zeleniny - klasický & quot; Mirepoix & quot; cibule, mrkev a celer. Jak jste pomalu přivést vodu k varu - nikdy varu - bílkoviny z kuřete se šťávami bude stoupat a dělat nechutný šedá vrstva na vrcholu. To by mělo být odstředěné pryč pilně, spolu se všemi bazény povrchové tuku, pro nejjasnější a nejvíce profesionální-vypadající výsledek. Kuřecí vývar potřebuje obvykle až 3 hodiny pro své chutě, které mají být zcela extrahovat. Pokud jste dělat vývar, spíše než akcie, byste sezónu to podle chuti solí, pepřem a bylinkami.
Hledám Clarity

Restaurace používat velké hrnce s vektory čep na dně, takže skončil vývar může být odváděna bez narušení kosti a maso nebo vzbudím sediment. Doma, můžete ponořit se akcie s naběračkou nebo zvedněte celý hrnec a nalít. Zastavit při prvním náznaku sedimentu, a vypusťte zbytek svého vývaru přes několik vrstev tenká účelem odstranění případných nečistot. Je-li konec šarže zůstává zakalený, vyhrazujeme si jej dušená masa či rendlíky, a použijte jasnější část do polévek a omáček. Pokud chcete opravdu jít na mizině, můžete si ujasnit si své akcie nebo vývarem, aby se Consommé. Míchejte rozšlehaným vejcem bílků do chlazené vývaru spolu s nadrobno nakrájenou Mirepoix a kyselou složku, jako jsou rajčata. Bílky tvoří & quot; vor & quot; Na vrcholu, že odfiltruje všechny částice, zanechává krystalickou vývar.
ukládání zásob a bujóny

Hotový vývar akciové nebo by měly být chlazeny tak rychle, jak jen můžete. Můžete chill celou banku odpočívá ji v dřezu plném ledové vody, nebo rozdělit do mělkých nádob a distribuovat je prostřednictvím vaší chladničky a mrazničky. Stejně jako u jakékoli jiné potraviny podléhající zkáze, měli byste ho použít, nebo zmrazit ji během prvních několika dnů. Balíček své zásoby a bujóny v logických množstvích, jako je polovina šálek, 1 šálek nebo 2 šálku opatření. Pro malé šarže omáčky, zmrazit ji v ledových kostek zásobníků a používat jednu nebo dvě kostky podle potřeby.