žloutku vajíčka je část, která bude vyrábět nový kuře jestliže to byly hnojeny a ponechána zrát. Je to hlavně z vody, ale také obsahuje velké množství bílkovin, tuků a živin ke krmení embrya mládě - nebo příležitostných lidi. Žloutek představuje zhruba třetinu objemu vajíčka je, s bílé, které tvoří zbytek. Proteiny vajíčka je, a emulgátory v žloutku, akt v různých způsobů, jak vázat ingrediencí
Magické emulgátory

Existuje staré rčení, že & quot;. Oleje a vody nemíchejte, & quot; a oddělené složky v láhvi zálivkou poskytnout užitečnou vizuální ilustraci jeho přesnost. Nicméně, vejce obsahují látky - zejména lecitin - které pomáhají bázi vody a na bázi tuku přísady svázat dohromady. Jejich molekuly mají jeden konec, aby dluhopisy s tuky a jeden konec, že ​​dluhopisy s tekutinami, stejně jako byste použít speciální kabel pro připojení počítače pomocí telefonu nebo tabletu. Žloutky v těstíčku nebo těsta pomoci začlenit přísady hladce, vazba je dohromady v hladkou emulzi, která vede ve výběrovém řízení, a to i texturou pečiva.
Proteiny pevně stát

Emulgátory vázat ingredience chemicky, zatímco proteiny ve vejcích to fyzicky. Vejce v těstíčku nebo krém omáčka pokus, aby se stala firma, když jsou vyhřívané, stejně jako by v pánvi. Ale protože jsou ředí jinými složkami, nejsou schopni nastavit na konzistenci podpisu vařené vejce. Místo toho, proteiny tvoří jemné web připomínající mikroskopické houby, nebo 3-D ryby síť. Tento web imobilizuje jiné složky, drží je na svém místě a tvoří měkký gel. Krémy jsou prováděny v tomto bodě, zatímco koláče a jiné pečivo musí být stále nastaveny na pevnou strukturu jako ostatní složky dokončit vaření.
Alternativní pojiva

Pokud jste " re vynechání vejce z vašeho pečení kvůli potravinové alergie nebo jiné zájmy, pokus najít správnou náhradu pojiva. Pozemní lněné semínko namáčeny ve vodě vzniká podobný efekt gelovací, a pektin nebo škrobu zahušťovadla, jako je například kukuřičný škrob, může nahradit zahušťovací sílu vajec v některých receptur. Vegetariánské pekaři a jiní zvládání s potravinovými alergiemi může nahradit komerční produkty, jako jsou guarové gumy a xanthanové gumy obnovit texturu vajec na bázi pečiva. Lecitin granule ze sóji a jiných zdrojů, které jsou snadno dostupné na hromadné obchody s potravinami, mohou replikovat schopnost vejce "emulgovat další složky.