Proč se koláče za tepla scvrkávají?

1. Srážení bílkovin:Jak se koláče pečou, bílkoviny v těstíčku, především lepek z mouky a bílek z vajec, se srážejí a tvoří síť, která zachycuje plynové buňky. Tato síť dodává dortu strukturu a tvar. Když však koláč vyjede z trouby a začne chladnout, proteinová síť se smrští a napne, což způsobí, že se koláč stáhne dovnitř a stáhne se.

2. Chlazení a odpařování:Jak se horký koláč ochlazuje, vlhkost z koláče se odpařuje, což vede ke ztrátě objemu. Tento proces dále přispívá ke smršťování dortu.

3. Retrogradace škrobu:Škrob je komplexní sacharid, který během pečení želatinuje, absorbuje vodu a přispívá ke struktuře dortu. Jak se však koláč ochladí, škrob podstoupí proces zvaný retrogradace, kdy se molekuly škrobu znovu spojí a vytvoří uspořádanější strukturu. Toto přeuspořádání má za následek zmenšení objemu dortu a může jej také zpevnit.

4. Zhroucení vzduchových bublin:Během pečení teplo expanduje vzduchové bubliny zachycené v těstíčku, což způsobí, že koláč kyne. Jak se však dort ochladí, tyto vzduchové bubliny začnou kolabovat, což vede ke snížení výšky dortu a potenciálnímu smrštění.

5. Hustota dortu:Hutnější dorty mají tendenci se srazit více než dorty světlejší. Hutnější koláče totiž obsahují více ingrediencí, což znamená, že k rozpínání a vytváření lehké a nadýchané struktury je méně vzduchu. Výsledkem je, že hustší koláče mají při chlazení méně vzduchu ke ztrátě, což vede k výraznějšímu smrštění.

Minimalizace smrštění dortu:

Ke snížení smrštění koláče mohou pekaři použít různé techniky, jako například:

- Přidání dalších kypřících látek (prášek do pečiva nebo jedlá soda) pro vytvoření lehčí a nadýchanější struktury koláče.

- Použití mouky na koláč, která má nižší obsah bílkovin, což má za následek menší srážení.

- Vyvarujte se přemísení těsta, protože to může příliš rozvinout lepkovou síť, což vede k výraznějšímu smrštění.

- Pomalé a rovnoměrné chlazení koláče, aby se zabránilo rychlému odpařování a retrogradaci škrobu.

Pochopením a zvládnutím těchto faktorů mohou pekaři dosáhnout koláčů, které si po upečení a vychladnutí udrží svůj tvar a velikost.