Kolagen je bílkovina tvořená aminokyselinami a objeví se v těle ve formě šlach, vazů a svaly, opláštění. Někdy se označuje jako lepidlo těla, kolagen se váže svaly na kosti a účtování pro hodně z finálního tvaru rámu zvířete nebo lidí. Jeho pojivové kapacity znamenají, že v syrové formě kolagenu je vláknitý, tvrdý a houževnatý. Jeho přítomnost má přímý vztah k něžnosti masa. Low-pracovní svaly, jako je břicho, nebo sedlo, obsahují méně kolagenu, než hard-pracovní svaly, jako jsou ty v nohou, krku, ramena a zadek. Maso z low-pracovní oblasti patří hřbety a panenky a snížení kolem žeber, kdy maso je pevné a měkké. Maso z hard-pracovní oblasti, jako je rameno nebo sklíčidla, zahrnuje několik svalů spojené s šněrování kolagenu, a je proto obvykle tvrdší.
Breaking Down Kolagen

Proteiny zkoumána v rámci mikroskop jeví jako pevně zamotaný nebo zkroucené vlákna. Vystaveny teplu, spleti relaxovat a protáhnout v procesu zvaném denaturace. Denaturované bílkoviny masa bývá snazší žvýkat, nebo uchazeč, než ty syrové. Začátek v cca 120 stupňů Celsia, masné proteiny zahájení procesu denaturace, relaxační vlákna, uvolňující vláhy a stává poživatelné. Po několika dalších etapách, na přibližně 160 F, tvrdá kolagen taje do měkkého, viskózní želatiny, který natírá svalová vlákna. Vědci Food si však uvědomit, že denaturace kolagenu bílkovin je kinetický proces, který vyžaduje čas, jakož i teplota, a zmírnění bohatých na kolagen masa lze tedy očekávat, že hodiny, spíše než minut.

Slow Vaření a Kolagen

Mechanici pomalé vaření jsou ideální pro změkčování kolagenem bohaté maso, protože oni vystavují proteiny na nízké-mírných teplotách ve vlhkém prostředí po delší dobu. Šest až 10 hodin specifikované mnoha pomalu sporák receptů ať denaturační sledovat její průběh nezbytnou a podporuje proces s přítomností kapaliny.
Výsledky

Oba vepřové rameno a hovězí Chuck jsou relativně levné kusy masa, známý pro dobrou chuť, ale méně než ideální textury. Každý se skládá z několika svalů, spojených s bohatou pojivové tkáně a mramorovaným s nějakým tukem. V každém řezu, pojivové tkáně, nebo kolagen, dělá maso zdá vláknitý, tvrdý a obecně nepříjemný žvýkat. V závislosti na značce, může být vaše pomalý hrnec nabízí vaření teploty v rozmezí od 200 do F až přes 212 F. Recepty může přidat koření a kapalin mimo uvolněného masa šťáv zlepšit chuť, ale převážná část změkčování práce se provádí pomalý, zamžený tepla po dobu šesti a více hodin. Roztavený pojivové tkáně dává masu vrstvu lesklého šťávy, a vaše vytáhl vepřové nebo dušené maso se vynoří vidlice-tendru.