čerstvým zeleným odstín zeleniny, včetně zelí, pochází z chlorofyl, pigment nalézt ve většině rostlinách. To hraje klíčovou roli ve fotosyntéze, procesní rostliny používají k převodu slunce na palivo pro růst. Chlorofyl je nestabilní molekula, snadno změnit teplem a vystavením horkou vodou. Je rozpustný ve vodě - po blanšírování greeny pro mrazákem, zjistíte vaši vodu výrazně barevné -, a náchylný k vyblednutí pokud je vystaven kyselých složek, nebo dokonce vařený v mírně kyselé vodě
Základem pro přizpůsobení se

chemická identita jedlé sody jako základ je důvod, proč tak mnoho starý úvazek recepty, a kuchaři, kteří se naučili své řemeslo v dřívější den, patří jedlou sodu v jejich vaření vody pro zelí. Jeho zásadité povahy může neutralizovat kyselost z vodovodní vody nebo z jiných surovin, pomáhá chránit chlorofyl v zelí z otupení účinku kyseliny. Tento trik je efektivní s jakýmkoli zelenou zeleninou, z fazolek a čerstvého hrachu na jemné zelené, jako je špenát, ale to nese cenovka.
Snížení ceny

Málokdo kuchaři používají tuto techniku ​​už, protože i přes jeho účinnosti, že má několik významných nevýhod. Pro jednoho, pokud použijete příliš mnoho sodu ve vaší vodě dává Zelí je výrazně mýdlové soda chuť. To má rovněž negativní dopad na texturu vašich zeleniny, dávat jim jemný a téměř sentimentální charakter. To nebylo tak důležité před půl stoletím, kdy vaření zeleniny velmi měkké byl normou, ale to je nyní méně přijatelné. Jedlá soda ve vodě také urychluje destrukci mnoha vitamínů rozpustných ve vodě ve vašem zelí, z části kvůli roli, kterou hraje ve poškodí tkáně.
Purple zelí Scénář

Pokud si ještě občas chtěli používat jedlou sodu s zelí, to je důležité si uvědomit, že se vztahuje pouze na zelené zelí. Pokud vaříte purpurové zelí čas od času, být vědomi toho, že její pigmenty - tzv antokyany - mají velmi odlišné požadavky. Jsou rozpustné ve vodě, jako je chlorofyl, ale soda má opačný účinek na ně. Ukazuje zelí na znepokojivě fádní modré, druhu použité barvy v hororových filmech pro rty zombie je. Chcete-li zachovat co nejlepší barvy ve fialové zelí, použijte kyselé složky, jako je octem nebo citronovou šťávou ve vašem vaření vodě. Kyselost může dokonce obnovit lákavou barvu fialovou zelí, který již byl vybledlé barvy sodou nebo tvrdou, minerální těžké vody z vodovodu.