Vaječný žloutek obsahuje několik složek, které mu umožňuje jednat jako emulgátor. Žloutky mají vysoký cholesterol, zejména lipoproteiny s nízkou hustotou. Oni také obsahují proteiny, které přitahují molekuly vody a jiné bílkoviny, které přitahují tuku molekuly. Když proteinová molekula se připojí buď k tuku nebo vody, brání další molekulu tuku nebo vody z lepení s prvním. Oddělená tuku a molekula vody zůstávají ve směsi místo oddělování. Teplota hraje roli, taky. Molekuly proteinu v pokojové teplotě žloutku jsou schopni se pohybovat rychleji než ty, které v chladném žloutku, vytváří silnější emulze.
Process

Je třeba dodržovat určitý sled, pokud chcete emulze držet pohromadě. Ať už chcete vytvořit studenou omáčkou, jako je majonéza nebo teplé omáčky, jako je holandskou, kombinovat žloutek s kapalinou na bázi vody první. Přidejte olej nebo tuk, aby kapalina nejdříve pomalu, a rozšleháme směs, jak si nalijte olej. Olej by měl být zcela v kombinaci s kapalinou a žloutku, než přidáte další. Při teplý omáčku, udržet teplo na nízko, aby se zabránilo žloutky od tvrdnutí.
Řešení problémů

Emulzní omáčky může mít řadu otázek, i když jste použijte žloutek. Pokud nechcete míchat kombinovat olej a vodu správně při výrobě majonézy, můžete skončit s ucpaný, tenký omáčka. Typicky, majonéza je vodnatá, pokud si nalít v oleji příliš rychle. Pokud k tomu dojde, lze pomoci to zahustit smícháním další žloutek a malé množství vody, pak se pomalu za stálého míchání ji do omáčky. Pokud chcete vytvořit holandskou omáčkou, která dopadá tenký nebo tlustý, žloutek s největší pravděpodobností vařené. Chcete-li opravit, kmen omáčku, pak rozšleháme s jiným žloutkem.
Obavy ohledně bezpečnosti

Použití syrové žloutky, aby se majonézy nebo lehce vařené žloutky, aby teplé omáčky se dal jste v ohrožení pro otravy potravinami způsobené bakterií rodu Salmonella. Více než 140.000 lidí onemocní kvůli Salmonella každý rok nalezené ve vejcích, podle Food and Drug Administration. Můžete snížit riziko onemocnění pomocí vajec, které jsou pasterizované v shellu. Pokud používáte nepasterizované žloutky, můžete vytápět i doma zabít všechny bakterie, radí jídlo věda spisovatel Harold McGee. Kombinovat jeden žloutek s polévkovou lžící vody, pak v mikrovlnce směs, dokud je to skoro varu. Se míchá, pak se směs znovu zahřívat až téměř k varu. Odstraňte žloutku směs a míchejte, dokud nevychladne.