Je to dobře známý princip kuchyně, která doutnající jídlo ve vodě, výluhy z některé z chuti a živin. To je důvod, proč mnoho kuchařů parní své zeleninu, spíše než jejich varu. Sklad-výroba trvá kosti, které nejsou jedlé začít, a vře jim získat jejich chuť a výživu. Kosti a jakákoli chrupavky lpí na nich také obsahují přírodní želatinu, která dává na akciovém příjemný pocit bohatosti v ústech. Klasické kuchyně rozlišuje mezi skladem, který dostane většinu z jeho chuti z kostí, a vývar, který dostane jeho chuť z masa. V praxi, většina skladem zahrnuje nějaké maso, kuřecí vývar a obvykle využívá koncích křídel, záda a krk.
Pražení Bones

Pražení kosti pro vaši skladem jim dává tmavě hnědé barvy, výsledkem procesu hnědnutí nazývá Maillardovy reakce. Aminokyseliny v kostech rozkládají v žáru pece, rekombinovat v komplexních způsobů, jak vytvořit nové, pikantní chuť molekuly. Většina kuchaři i pečené a hnědé mrkev, celer a cibuli jít do akciové hrnce, která klade důraz jak chuť a barvu zhnědlou kostí. Sklad se s restovanou kostmi a zeleninou má bohatou středně hnědou barvu a výraznou chuť pečeného kuřete.
Ne Pražení kostí

Tvorba zásob s výsledky nepražené kostí ve velmi odlišném skladu. Kosti jsou vřelo směsí nevařené mrkve, celeru a cibule - klasická kombinace s názvem & quot; Mirepoix & quot; - Při mírné teplotě. Kuřecí vývar se s nepražených kostmi je mnohem subtilnější, s jemnou světle zlaté barvy a výraznou, ale podhodnoceny kuřecí příchutí. Není to tak pikantní, jak skladě vyrobené s pečenými kostí, ale to je více univerzální. Profesionální kuchyně často dělají obojí, podle toho, co používáte sériová je vhodný pro daný pokrm
Použití hnědé nebo bílé stock

V restauracích, pečené kuřecí vývar se někdy nazývá & quot.; Brown & quot; rozlišit to od & quot; white & quot; stock vyrobený s nepražených kostmi. To je často používán dělat omáčky a omáčky pro restovanými nebo grilovanými kuřecími pokrmů, kde jeho hnědé barvy a pikantní, pražené aroma doplňují hlavní jídlo. Jasné, jemný bílý kuřecí vývar se používá v polévkách a lehkými-barevné omáčky, kde lze jeho jemnost ocení. Krémové polévky často používají bílé kuřecí vývar jako svou základnu, poskytující bohatší chuť než samotné mléčné výrobky, a to je užitečné, jako vaření kapalina pro dušená masa nebo rýže a dalších pokrmů zrn.