Nejstarší předchůdce moderního marmeládou byla provedena s kdoulí, rock-tvrdé plody úzce souvisí s jablky a hrušky. Jsou přirozeně vysoký pektinu a kyselostí, a když vřelo v medu, které tvořily hustý, roztíratelné gel s názvem melimelon, kořen naší moderní slova marmeládou. V pozdějších stoletích, kdoule byly nahrazeny s citrusovými plody, nejvíce pozoruhodně hořkých pomerančů Seville, které vzrostly více hojně a dal šíření jasný, slunečný chuť. Ovoce sám přispěl chuť a kyselost, zatímco kůra obsahovala pektinu a další dávku koncentrovaného pomerančovou příchutí.
Jak se dostat do pektinu

pektin se přirozeně vyskytuje v téměř všechny rostlinné potraviny, ačkoli v různých koncentracích. Je to jeden z několika sacharidů, volal hemicelulózy, že lepidlo rostlinné buňky pohromadě a dát jim sílu a strukturu. Obvykle, pektin a jeho příbuzní tvoří těsný, silné vazby. Po uvaření, tyto dluhopisy stát uvolnil, což způsobuje, že ovoce nebo zeleninu ke zmírnění. Za určitých podmínek, pektiny mohou být vylákat do formování nové, volnější vazby, které immobilise svou ovocnou šťávu do výběrového gelu, druh, který by jinak vyžadují Masné želatinu. Jedlá soda pomáhá vytvářet tyto podmínky v Orange marmelády.
Texture Thing

Vaření šarží marmelády je vícestupňový proces, který zahrnuje peeling a sekání ovoce, ořezávání hořký, houbovité bílou dřeň od slupek, a doutnající slupky, aby je naklepat. Jedlé sody se obvykle přidává v posledně uvedeném fázi procesu, v malém množství. Jedlá soda je mírně zásadité, a pomáhá prolomit chemických vazeb v pektinu a související hemicelulóz. Když je přidán do hrnce, zkracuje čas potřebný ke zmírnění své pomerančovou kůru a zdarma pektin od svých původních dluhopisů.
Vyvážený přístup

Kromě velké množství pektinu - buď přirozeně se vyskytující, nebo přidán odděleně - marmelády a džemy jiné vyžadují spoustu cukru a kyselin. Typicky, nováčci narazit na potíže s použitím příliš málo z jednoho nebo druhého. Sladké plody často vyžadují splash citrónové šťávy, aby The Jam je pH na rozmezí pektin preferuje, zhruba 8.2.-5.03.. Většina pomerančový džus spadá přímo do tohoto rozsahu, ale pokud používáte koláč pomeranče - nebo Seville pomeranče, které jsou kyselé a mírně hořký - vaše marmeláda může být příliš kyselé pro nejlepší gelovacího reakce. Špetku nebo dva soda může napravit to, že vám přinese zpět do optimálního rozsahu.