Na fond se tvoří, když Maillardova reakce Browns zbytkové cukry z jídla, zatímco teplo se snižuje jejich vypařování jejich vlhkost a opuštění jejich koncentrované esence lepení na dno pánve. Kvalita omáčka začíná fondu.

zpěnit Mirepoix, nebo jedna z jejích jeho regionální varianty, jako je například Sofrito nebo Battuto, v olivovém oleji, dokud karamelizován. Použijte asi 1 šálek Mirepoix za každé 2 litry omáčky. Pro větší chuť a barvu, soté lžíce rajčatové pasty spolu s Mirepoix, dokud se rezavou barvu.

oškrábejte pánev s použitím plochého hranami dřevěnou lžící nebo špachtlí, zatímco nalévání v několika lžícemi zeleninového vývaru , víno nebo vodu uvolnit fond z pánve.
Zahušťování

Můžete zahustit omáčku na pár bodů v procesu vaření po deglazing nebo směrem konec vaření. Vegan zahušťovadla vhodné pro omáčku patří olivový olej-Roux kukuřičný škrob a arrowroot.

Chcete-li zahustíme s olivového oleje jíšku, přidejte stejné části mouky a olivový olej (3/4 šálku každý mouky a olivového oleje na litr omáčky), poté, co jste deglaze pánev. Nastavte teplotu na nízké a vařit mouku, dokud se vyvíjí blondish barvu, za občasného míchání.

Chcete-li zahustíme čistého škrobu, se smíchají stejné díly kukuřičný škrob nebo arrowroot (3/4 šálku každé škrobu a vody na litr omáčce ) se studenou vodou a dejte jej stranou, dokud omáčka je téměř připraven.
tělo

Můžete použít libovolný chuťově kapalinu pro omáčky tělo, ale neutrální domácí zelenina stock vám poskytuje svobodu k aromatizaci je v žádném případě si vyberete. Výrazné rostlinné zásoby, jako například ty, které obsahují štiplavý složky jako paprika, česnek a zázvor, omezit použití omáčky, takže to je nejlepší začít neutrální a přidejte pikantní přísady později.

Přidat studený zeleninový vývar s omáčkou a tepla to k varu. Jak akciových jízd, ochutnat, a přidejte košer sůl a čerstvě mletý černý pepř podle svého vkusu.
Sekundární Ingredience

Přidat umami bohaté sekundární složky vzpružit celková chuť omáčky. Jemné enoki houby, rajčata a sojová omáčka několik umami bohatých složek, které se dobře na omáčku.

Toto je také bod, přidejte přísady, které berou omáčku v určitém směru. Například, přidejte špetku čínského pěti koření pro opojné, květinovými úpravou nebo mizivou rozptyl chili vloček pro dotek tepla. Povolit Omáčka k návratu do dusíme po přidání sekundárních surovin.
Úprava

Zahušťování, ztenčování, úpravy koření a rafinace několik last-minute techniky dokončování, že & quot , dát lesk & quot; na kompletním omáčkou nebo šťávou.