Je mnoho důvodů pro maso, které mají být svázány nebo & quot; svázali & Quot.; S drůbeže, se váže na nohy a křídla pevně na ptáka pro ještě vaření, a pomáhá udržet tvar atraktivní. S pečeně a velké škrty, vázání maso provázkem může držet pohromadě po odstranění kostí, chrupavek nebo velkých švy tuku. Jednotlivé peče nebo kotlety jsou někdy svázané provázkem stejně, buď je držet pohromadě - jak se peče - nebo ke zlepšení jejich tvar. Pouze poslední z nich obvykle vztahuje na svíčkové.
Tvary věcí

Tenderloins hovězího masa, nebo velkých zvěře, jako bizoni nebo losů, obvykle trvá forma mírně zploštělé válec, který se zužuje, a stává plošší na jednom konci. Po většinu své délky svíčková má mírně podlouhlé, spíše než kruhového, průřezu. Pokud by to bylo skutečně cylindrické svíčková by vařit rovnoměrněji, a řeznictví někdy napravit, že vázání svíčkové v intervalech podél jeho délky. Když později pečené svíčkové, zjistíte, že jednodušší dosáhnout rovnoměrného, ​​ideální stupeň doneness po celou dobu jeho interiéru.
Utažení Texture

textury poskytuje Druhým důvodem pro vázání panenka s provázkem. Panenka je sval, který se používá velmi málo během života zvířete, což je důvod, proč je to tak něžný. Někteří hosté zjistí, že nabídka téměř k poruše, která má zvláštně jemnou texturu na rozdíl od většiny ostatních steaky nebo pečeně. Tím, vázání ji pevně v krátkých intervalech, řezník může zkomprimovat svíčkové se texturu lehce, ale znatelně. Když vaříte svíčkové její proteiny se nastaví a stát se firma v této pozici, stále platidlem, avšak s více příjemnou pevností.:
Kousky

Pokud váš svíčkové ISN 't celek, ale v podobě medailonů, existují dva důvody pro to, aby byl vařené s provázkem na. Jedním z nich je prostě zajistit lepší tvar, stejně jako kdyby jste byli pečení větší kus svíčkové. Na druhé straně je spojit dva menší kousky svíčkové do jediného medailonu. Kuželovitý tvar svíčkové znamená, že medailonky vyříznuté z tenké konce mají tendenci být příliš světlo pro rozumnou porci. Vázání dvě z těchto menších kusů dohromady je běžná technika v obou restauracích a řeznictví.