Jak sůl ovlivňuje maso?

1. Výběrové řízení: Sůl pomáhá rozkládat svalová vlákna v mase, takže je křehčí. Sůl totiž narušuje vazby mezi proteiny aktinem a myosinem, které jsou zodpovědné za tuhou texturu masa. Když se tyto bílkoviny rozloží, maso se stane uvolněnějším a křehčím.

2. Vylepšení chuti: Sůl zvýrazňuje chuť masa tím, že vytáhne jeho přírodní šťávu a zvýrazňuje chuť dalších koření. Sůl také pomáhá vyvážit chutě různých přísad v pokrmu.

3. Vytvrzování: Sůl lze použít k úpravě masa, což je proces, který maso konzervuje a dodává mu charakteristickou chuť a texturu. Vytvrzování lze provádět suchým solením, mokrým solením nebo kombinací obou metod.

4. Zadržování vody: Sůl pomáhá zadržovat vodu v mase, což může zabránit jeho vysychání během vaření. To je důležité zejména u libových kusů masa, které se snadněji vysuší.

5. Barva: Sůl může pomoci zlepšit barvu masa tím, že podporuje tvorbu myoglobinu, bílkoviny, která dává masu červenou barvu. To je důvod, proč maso, které je vařené se solí, často vypadá jasněji než maso, které není.

6. Koření: Sůl je běžné koření, které lze použít k dochucení masa. Může být aplikován před, během nebo po vaření, v závislosti na požadovaném účinku.